prise pour qu’elles adhèrent aussitôt à la Mousse. Poser enfin 1 petite truffe bien ronde sur le sommet du cône pour compléter le dressage.
Napper le tout à la cuiller, à plusieurs reprises, de gelée succulente, limpide, et à moitié prise pour qu’elle se solidifie presque immédiatement.
Au moment de servir, incruster la coupe dans un bloc de glace ; ou bien la dresser sur un plat avec de la glace en neige autour.
Mousse froide d’Écrevisses. — Cuire comme pour bisque 36 écrevisses moyennes. Aussitôt cuites, retirer et décortiquer les queues ; réserver 12 des plus belles carapaces.
Piler finement tout ce qui reste, y compris la Mirepoix de cuisson ; ajouter 45 grammes de beurre ordinaire, 30 grammes de Beurre rouge, 1 décilitre et demi de Velouté de poisson froid et 1 décilitre de gelée fondue.
Passer à l’étamine ; relever la composition dans une casserole ; la travailler sur glace pendant quelques minutes et lui incorporer : 4 décilitres de crème à moitié fouettée et les queues d’écrevisses coupée » en dés, ou finement escalopées.
Réserver la quantité nécessaire de cette composition pour garnir les coffres d’écrevisses ; verser le reste dans un moule à Charlotte foncé de papier blanc, et mettre dans l’armoire à glace, ou tenir dans un endroit frais jusqu’au moment de dresser.
Avec la composition réservée, garnir les coffres d’écrevisses, bien parés ; les décorer chacun d’un rond de truffe.
Au moment de servir, renverser la Mousse sur un petit tampon bas en semoule ou en riz, posé sur le plat de service ; retirer le papier dont était foncé le moule ; décorer le dessus de la Mousse d’une couronne de lames de truffes trempées dans de la gelée fondue ; entourer le tampon de semoule ou de riz d’un cordon de gelée hachée et, Je long de ce cordon de gelée, ranger les coffres d’écrevisses, en les disposant presque debout.
Le procédé le plus fréquemment employé aujourd’hui, consiste à mouler la Mousse dans le faux-fond d’une timbale a soufflé, jusqu’à un centimètre des bords. Quand la Mousse est solidifiée, on la décore avec les queues d’écrevisses et lames de truffes, et on la recouvre de gelée limpide, à peine collée.
Au dernier moment, on remplit l’espace entre la timbale et le faux-fond, avec de la glace pilée, et on dresse sur un plat recouvert d’une serviette pliée.
