Aussitôt cuites, les dresser et les tenir au chaud. Passer et réduire la cuisson des trois quarts ; la monter avec 100 grammes de beurre ; verser sur les écrevisses et saupoudrer de persil concassé.
Écrevisses à la Magenta. — Faire sauter les écrevisses avec 1 décilitre et demi d’huile et la même quantité de Mirepoix que pour les « Écrevisses à la Bordelaise » ; mais il n’est pas utile que cette Mirepoix soit aussi fine.
Assaisonner ; ajouter 3 tomates pressées, pelées, concassées ; une pincée de persil concassé, et mouiller de 3 décilitres de vin blanc. Couvrir ; cuire pendant 10 minutes, en sautant les écrevisses de temps en temps.
Les dresser en timbale ; finir la sauce avec 50 grammes de beurre, une pincée de basilic, et la verser sur les écrevisses.
Écrevisses à la Marinière. — Faire sauter les écrevisses en plein feu, avec 60 grammes de beurre, jusqu’à complète coloration des carapaces. Assaisonner ; ajouter un soupçon de thym et de laurier pulvérisés ; mouiller de 6 décilitres de vin blanc ; cuire à couvert pendant 12 minutes et dresser les écrevisses en timbale.
Réduire la cuisson de moitié ; la lier avec 2 décilitres de Velouté de poisson ; la finir, hors du feu, avec 80 grammes de beurre.
Verser sur les écrevisses, et saupoudrer légèrement de persil concassé.
Mousselines d’Écrevisses Alexandra. — Préparer la farce mousseline selon les proportions de la formule type.
Les mouler en moules à darioles de forme basse, beurrés et garnis au fond d’une lame de truffe et de deux demi-queues d’écrevisses.
Pocher et procéder ensuite comme il est indiqué pour les Mousselines de Saumon.
Mousselines d’Écrevisses à la Tosca. — Préparer les Mousselines comme ci-dessus, et les terminer comme les « Mousselines de Saumon à la Tosca ».
Écrevisses à la Nage. — Marquer un court-bouillon avec : 50 grammes de fines rondelles de carottes cannelées ; 50 grammes de minces rouelles d’oignon ; 3 échalotes finement émincées ; 5 grammes de queues de persil, un peu de thym et de laurier pulvérisés ; 3 décilitres de vin blanc, 2 décilitres de cuisson de pois-
