liaison au beurre manié ; ou de la « sauce Matelote » spécialisée par le vin ayant servi à la cuisson d’un poisson. Dans ce dernier cas, le vin perd son caractère, et n’est plus qu’un principe de mouillement et de condimentation de la sauce.
Ces deux sauces sont bien des « sauces au Vin rouge », mais des sauces de caractère spécial, dont le traitement et l’emploi déterminent les appellations bien distinctes de Sauce Bourguignonne et Sauce Matelote, qui figurent d’ailleurs sous ces noms dans cette série des « Petites sauces brunes composées ».
À notre avis, la véritable Sauce au Vin rouge, est celle qui se prépare ainsi :
Passer au beurre 125 grammes de Mirepoix ordinaire taillée assez finement ; mouiller de 1 demi-litre de très bon vin rouge, réduire de moitié, ajouter 1 grain d’ail écrasé, 7 décilitres et demi d’Espagnole, et dépouiller soigneusement pendant 12 à 15 minutes.
Passer à l’étamine, et mettre au point avec : 100 grammes de beurre, 1 cuillerée à café d’essence d’anchois, et une pointe de Cayenne.
— Cette sauce est utilisée pour les poissons.
Sauce à la Zingara A. — Aucune analogie ne rapproche cette sauce de la garniture « à la Zingara » de l’ancienne cuisine. Elle relève plutôt de la cuisine anglaise et, dans la série des Petites sauces, elle a plusieurs équivalents.
Réduire de moitié 2 décilitres et demi de vinaigre, avec 1 cuillerée et demie d’échalotes hachées ; mouiller de 7 décilitres de jus brun, ajouter 160 grammes de mie de pain frite au beurre, et laisser cuire doucement pendant 5 à 6 minutes. Compléter avec 1 cuillerée de persil haché et le jus d’un demi-citron.
— Cette sauce a les mêmes usages que la « sauce Pauvre Homme ».
Sauce Zingara B. — Réduire de 2 tiers 3 décilitres de vin blanc et cuisson de champignons, par moitié.
Ajouter 4 décilitres de sauce Demi-glace, 2 décilitres et demi de sauce Tomate, 1 décilitre de fonds blanc, et faire ébullitionner pendant 5 à 6 minutes.
Relever d’une pointe de Cayenne, et compléter avec une julienne composée de : 70 grammes de jambon maigre et de langue écarlate, 50 grammes de champignons, et 30 grammes de truffe.
— Spéciale au Veau et à la Volaille.
