Turbotin à la Mirabeau. — Le pocher au court-bouillon au Sauternes.
Égoutter ; dresser, et le napper de sauce Vin blanc et de sauce Genevoise, en disposant ces sauces par bandes alternées ; sur le travers de la pièce.
Entre chaque bande de sauce, ranger de minces lanières de filets d’anchois ; décorer de lames de truffes les parties saucées à blanc, et de feuilles d’estragon blanchies les parties saucées à brun.
Turbotin à la Parisienne. — Pocher la pièce au court-bouillon au Sauternes ; ou simplement avec vin blanc, cuisson de champignons et beurre.
L’égoutter ; le dresser sur le plat de service et l’entourer de larges escalopes de champignons cuits et de lames de truffes, alternées. Napper de sauce au Vin blanc, et entourer d’écrevisses troussées.
Observation.
La garniture de lames de truffes et d’escalopes de champignons peut être dissimulée ou apparente. C’est-à-dire quelle peut être disposée autour du poisson et masquée par la sauce ; ou bien disposée sur le poisson, quand il est saucé, en alternant truffes et champignons.
Cette observation s’applique, indistinctement, à tous les « Poissons à la parisienne ».
Turbotin à la Régence. — Pocher le turbotin avec une quantité relative de court-bouillon : le même que celui du « Turbot à la Régence » ; ou simplement avec vin blanc de Bordeaux, cuisson de champignons et beurre.
Égoutter ; dresser, et l’entourer d’une garniture Régence A, proportionnée à la grosseur de la pièce.
— Servir à part une sauce Normande finie à l’essence de truffes.
Turbotin soufflé à la Reynière. — Préparer le turbotin, et le farcir comme celui « à la Feuillantine » en remplaçant la farce mousseline de homard par une farce mousseline de merlan très légère.
Le pocher de même, et le dresser avec précaution sur le plat de service.
Disposer, juste sur le milieu, et en longueur, une rangée de têtes de champignons cannelées, cuites, et bien blanches ; ranger de chaque côté des laitances pochées, bien blanches, alternées de filets d’anchois entiers, de façon à former un ovale qui encadre la ligne de champignons du milieu.
