Dresser chaque paupiette dans une caisse en concombre : garnir le milieu de caviar, dresser en couronne sur un plat rond et mettre de la gelée hachée au milieu.
— Servir une sauce Russe à part.
Dominos de Filets de Sole. — Aplatir légèrement de beaux et gros filets de soles ; les pocher avec cuisson de champignons, jus de citron, beurre, et faire refroidir sous presse. Quand ils sont bien froids, les détailler en rectangles corrects ayant les dimensions d’un domino.
Napper ces rectangles d’une sauce Chaud-froid blanche maigre ; les décorer en dominos avec de petits ronds de truffe bien noire ; les lustrer à la gelée.
Piler les parures des filets avec le même poids de Caviar, et passer au tamis fin. Ajouter à cet appareil une quantité de gelée fondue, très colorée, équivalente au poids des parures de filets, et faire prendre dans une plaque à rebords, légèrement huilée, en donnant à l’appareil l’épaisseur d’un filet de sole.
Quand cet appareil est bien solidifié, le renverser et le détailler en rectangles exactement semblables à ceux de sole ; fixer dessus avec un peu de gelée fondue les rectangles chaud-froités et décorés.
Au moment de servir, disposer sur un plat rond un dôme de gelée hachée ; dresser les dominos dessus, en simulant un jeu de dominos bouleversé.
Filets de Soles froids dressés sur Mousse. — Nous avons dit à l’article « Truite froide sur Mousse » que les filets de sole pouvaient recevoir les mêmes apprêts. Comme ces filets doivent rester apparents sous la gelée qui les recouvre, on doit s’attacher aies obtenir très blancs.
Après avoir été refroidis sous presse légère, on les décore avec des éléments en rapport avec la Mousse sur laquelle ils doivent être dressés.
Cette Mousse est disposée dans un plat spécial, comme il a été expliqué à l’article cité plus haut ; puis, les filets de sole décorés sont rangés dessus et recouverts de gelée fondue, succulente et limpide.
Pour l’adoption des Mousses, consulter l’article « Préparations diverses de la Truite ».
Timbale de Filets de Sole Escoffier. — Pour un moule de contenance ordinaire, préparer en paupiettes 12 filets de sole
