Passer la sauce au chinois (ou ne pas la passer, ce qui est facultatif), et mettre à point, hors du feu, avec une pincée de sucre en poudre, et 1 cuillerée ordinaire de moutarde.
— Accompagne ordinairement la viande de porc grillée.
Nota. — La « Sauce Robert » ne doit plus bouillir lorsqu’elle est condimentée à la moutarde.
Sauce Robert Escoffier. — Cette sauce se trouve toute préparée dans le commerce.
On l’emploie chaude ou froide. Servie chaude, elle est additionnée, à quantité égale, d’excellent fonds de veau brun.
— Elle convient particulièrement aux grillades de porc, de veau, de volaille, et de poisson.
Sauce à la Romaine. — Cuire au caramel blond 50 grammes de sucre, et le faire dissoudre avec un décilitre et demi de vinaigre. Après dissolution du sucre, ajouter 6 décilitres d’Espagnole et 3 décilitres de fonds de gibier. Réduire d’un bon quart, passer à l’étamine, et compléter avec : 20 grammes de pignolis grillés ; 20 grammes de raisins de Smyrne, et autant de raisins de Corinthe, triés et gonflés à l’eau tiède.
Nota. — Cette sauce, telle qu’elle est indiquée ci-dessus, est spéciale à la Venaison ; mais elle peut être préparée aussi pour accompagnement de pièces de boucherie marinées, en remplaçant le fonds de gibier par du fonds brun ordinaire.
Sauce à la Rouennaise. — Proportions pour 5 décilitres : Préparer 4 décilitres de sauce Bordelaise, en ayant soin de la mouiller d’excellent vin rouge. (Voir Sauce Bordelaise.)
Passer au tamis 3 moyens foies de canards, et pocher la purée qui en résulte dans la sauce, sans laisser aucunement bouillir : l’ébullition aurait pour effet immédiat de faire granuler la purée.
Passer la sauce à l’étamine, et relever l’assaisonnement.
Caractéristique de cette sauce : la réduction de vin rouge avec échalotes, et addition de purée crue de foies de canards.
— Spéciale, et, pour ainsi dire, accompagnement obligé du canard rouennais rôti.
Sauce Salmis. — Le principe de cette sauce, qui se rapproche plutôt du coulis, est immuable. Il n’y a que ses éléments de mouillement qui varient, selon la nature de l’oiseau ou du gibier en traitement ; et selon que ce gibier est gras ou considéré comme maigre.
Faire revenir doucement au beurre 150 grammes de fine Mire-
