Filets de Sole Montreuil. — Pocher les filets en longueur, et procéder comme il est indiqué pour la « Sole Montreuil ».
Filets de Sole Montrouge. — Plier les filets et les pocher à la cuisson de champignons.
Dresser en turban ; garnir le milieu d’un émincé de champignons cuits, lié à la sauce Béchamel ; napper les filets de sauce Béchamel additionnée d’un tiers de purée de champignons et montée au beurre.
Filets de Sole aux Moules. — Plier les filets et les pocher avec vin blanc et un peu de cuisson de moules.
Dresser en turban ; disposer au milieu une garniture de moules pochées au vin blanc et ébarbées ; napper filets et garniture de sauce Normande additionnée de cuisson de moules réduite.
Mousselines de Sole. — Pour l’apprêt de la farce mousseline de sole, procéder selon les proportions indiquées à la formule initiale. (Voir Série des Farces et Préparations diverses, Chapitre des Garnitures.)
Pour la préparation des Mousselines, voir Mousselines de Saumon.
Filets de Sole Murat. — Couper en dés 1 moyenne pomme de terre et 2 petits fonds d’artichauts. Les assaisonner et les sauter au beurre, séparément.
Détailler les filets en julienne, les assaisonner et les sauter au beurre.
Mélanger filets, pommes, fonds d’artichauts ; les sauter ensemble pendant quelques instants et les dresser en timbale. Ajouter : 6 tranches de tomates épaisses, assaisonnées et sautées à l’huile fumante ; une pincée de persil concassé, un filet de glace de viande, quelques gouttes de jus de citron et arroser de Beurre noisette.
Filets de Sole Nelson. — Plier les filets et les pocher au fumet de poisson.
Dresser en turban ; napper les filets de sauce Vin blanc, et glacer vivement.
Garnir le milieu du turban d’une pyramide de pommes de terre noisette, cuites au beurre et bien dorées ; entourer les filets de laitances pochées.
Filets de Sole Nemours. — Masquer les filets de farce de poisson ; les plier et les pocher avec vin blanc et beurre.
