mouiller de 2 cuillerées de vin blanc et 3 cuillerées de fumet de poisson ; ajouter une petite ou une demi-tomate concassée et laisser cuire pendant 5 minutes.
Plier les filets ; les ranger dans un plat beurré ; les couvrir avec la préparation ci-dessus et les pocher.
Dresser en turban ; réduire le fonds presque entièrement ; le ramener ensuite à consistance de sauce par l’addition de quelques cuillerées de crème ; compléter avec un filet de jus de citron et verser sur les filets.
Filets de Sole aux Huîtres. — Plier les filets, et les pocher avec beurre et l’eau des huîtres employées pour la garniture.
Dresser en turban ; disposer au milieu 8 huîtres pochées et ébarbées ; napper de sauce Normande additionnée de la cuisson réduite.
Filets de Sole à l’Indienne. — Plier les filets et les pocher au beurre.
Dresser en turban ; masquer d’une sauce Currie et servir à part du riz à l’Indienne.
Filets de Sole Ismaïla. — Ajouter à 125 grammes de riz Pilaw : 125 grammes de petits pois fraîchement cuits à l’anglaise, non rafraîchis, et 15 grammes de poivron coupé en dés. Dresser ce riz en bordure dans un plat creux.
Plier les filets ; les pocher au beurre ; les dresser au milieu de la bordure, et les napper de fumet de poisson réduit et monté avec 50 grammes de beurre frais.
Filets de Sole Jean Bart. — Dresser en dôme, sur le milieu du plat, un salpicon de queues de crevettes, petites moules et champignons, lié de sauce Béchamel au fumet de poisson, serrée.
Sur ce dôme, disposer en arc, les filets de soles à moitié pochés, et les remettre au four un instant pour compléter leur pochage. Napper de sauce Normande, saupoudrer de truffe hachée, et entourer les filets de grosses moules pochées, remises en coquilles, nappées de sauce Mornay et glacées.
Filets de Sole Joinville. — Plier les filets et les pocher avec cuisson de champignons et beurre.
Piquer une petite pince d’écrevisse sur chaque filet, et les dresser en turban, la pointe en l’air.
Disposer au milieu une garniture « à la Joinville » ; napper de sauce Joinville filets et garniture, et placer sur chaque filet une lame de truffe lustrée à la glace de viande.
