mouler et pocher la farce dans une caisse à côtelettes. Il n’y a alors qu’à détailler cette farce lorsqu’elle est légèrement reposée ; ce qui permet d’obtenir les imitations de côtelettes de telle épaisseur que l’on désire, et d’une correction parfaite.
Filets de Sole Floréal. — Masquer les filets de farce de poisson ; les rouler en paupiettes et les pocher avec cuisson de champignons et beurre.
Garnir de pointes d’asperges liées au beurre le fond de petites cocottes ; placer une paupiette dans chaque cocotte ; la napper légèrement de sauce Vin blanc finie au Beurre printanier, de nuance très tendre ; disposer enfin sur chaque paupiette une mince rondelle de carotte, cannelée, tombée au Consommé, et une pluche de cerfeuil bien verte au milieu de la rondelle de carotte.
Filets de Sole à la Florentine. — Pocher les filets en longueur avec cuisson de poisson et beurre.
Les dresser sur un lit d’épinards en feuilles légèrement blanchis, puis étuvés au beurre ; napper de sauce Mornay et glacer.
Filets de Sole Grand-Duc. — Plier les filets et les pocher avec cuisson de champignons.
Les dresser en couronne, la pointe tournée vers le milieu du plat ; disposer 3 petites queues d’écrevisses décortiquées entre chaque filet, et une belle lame de truffe sur le milieu.
Napper de sauce Mornay et glacer.
En sortant les filets du four, dresser au milieu un bouquet de pointes d’asperges liées au beurre.
Filets de Sole au Gratin. — Procéder comme il est indiqué pour la « Sole au gratin » en laissant les filets en longueur, et en tenant compte des prescriptions formulées sur la conduite des Gratins complets.
Filets de Sole Héléna. — Masquer les filets de farce de poisson à la crème ; les rouler en paupiettes et les pocher au fumet de poisson.
Dresser chaque paupiette sur une croûte de tartelette garnie de nouilles fraîches à la crème ; ranger en couronne sur le plat ; napper de sauce Mornay et glacer.
Filets de Sole Héloïse. — Dresser les filets en longueur sur un plat beurré dans le fond duquel on aura semé 2 moyens champignons crus, hachés, et les traiter comme les « Filets à la Bercy ».
Filets de Sole à la Hongroise. — Faire revenir au beurre une petite cuillerée d’oignon haché avec un peu de paprika ;
