la sole soit parvenue, par la réduction, à l’état de sirop, et napper la sole d’une couche translucide et légèrement glacée.
Observation.
En remplaçant la cuisson de poisson par d’excellent vin, blanc ou rouge, auquel on ajoute un peu de glace de viande blonde fondue, on peut obtenir une série d’autres préparations, comme :
Sole sur le plat au Chablis.
Sole sur le plat au Sauternes.
Sole sur le plat au Champagne.
Sole sur le plat au Chambertin, etc.
Sole à la Portugaise. — Pocher la sole avec vin blanc et cuisson de poisson.
La dresser, et l’entourer de : 2 tomates moyennes pressées, pelées, émincées, fondues au beurre avec 1 cuillerée d’oignon, haché et étuvé, additionnées de 3 petits champignons cuits émincés, et d’une forte pincée de persil concassé.
Napper la sole de sauce au Vin blanc fortement beurrée, en laissant la garniture à nu.
Faire glacer vivement et, en sortant la sole du four, semer une pincée de persil haché sur la garniture.
Sole à la Provençale. — Pocher la sole avec 1 décilitre de fumet de poisson, 2 cuillerées d’huile et une pointe d’ail broyé.
Égoutter, dresser, entourer la sole de tomates à la Provençale ; la napper de sauce à la Provençale additionnée de la cuisson réduite et saupoudrer légèrement de persil concassé.
Sole à la Régence. — Pocher la sole avec 1 décilitre de vin de Chablis et 25 grammes de beurre.
Dresser ; entourer d’une garniture Régence pour poissons (Voir Chapitre des Garnitures) ; napper sole et garniture de sauce Régence A, additionnée de la cuisson réduite.
Sole à la Richelieu. — Préparer la sole comme pour « Colbert » et la cuire au beurre clarifié. Dresser ; garnir la cavité de Beurre à la maître-d’hôtel et, sur ce beurre, disposer une rangée de belles lames de truffes.
Observation.
Cette méthode, innovée en 1860, au restaurant Français de Nice, par M. Martin, se dénommait primitivement « à la Colbert ». Plus tard, M. Escoffier lui substitua la dénomination « à la Richelieu » pour établir une délimitation, d’ailleurs très juste, entre les deux termes ; la dénomination « à la Colbert » étant déjà, à cette époque, consacrée depuis longtemps par l’usage.
