d’oranges pelées à vif, et débarrassées de tout pépin. Ou bien des quartiers d’orange, également pelés à vif et sans pépins.
Couvrir sole et orange avec le Beurre noisette, et servir de suite.
Sole Montgolfier. — Inciser la sole et la pocher au vin blanc et cuisson de champignons.
La dresser ; la napper de sauce au Vin blanc additionnée de la cuisson réduite, et d’une fine julienne de : queues de langouste, champignons et truffe.
Entourer de palmettes en feuilletage cuit à blanc.
Sole Montreuil. — Pocher la sole avec fumet de poisson, vin blanc, et un peu de beurre.
L’égoutter, dresser, et l’entourer de pommes de terre en boules de la grosseur d’une noix, cuites à l’eau salée, et tenues bien entières.
Napper la sole de sauce Yin blanc et masquer la garniture d’un cordon de sauce Crevettes.
Sole Mornay. — Pocher la sole avec 1 décilitre de fumet de poisson et 15 grammes de beurre.
Masquer de sauce Mornay le fond du plat de service ; égoutter et dresser la sole dessus ; la couvrir de même sauce ; saupoudrer la surface de Gruyère et Parmesan râpés et faire glacer à four vif ou à la salamandre.
Sole Mornay « des Provençaux ». — Cette sole qui se servait au fameux restaurant des « Frères Provençaux », se préparait de cette façon :
Pocher la sole comme il est indiqué ci-dessus ; l’égoutter et la dresser sur le plat de service ; la couvrir de sauce au Vin blanc ; saupoudrer abondamment la surface de fromage râpé et faire glacer vivement.
Sole Murat. — Faire sauter au beurre, et séparément : 1 moyenne pomme de terre Hollande, et 2 petits fonds d’artichauts crus coupés en dés. Après cuisson, mélanger les deux éléments.
Préparer la sole « à la Meunière » et l’entourer avec la garniture de pommes et d’artichauts ; disposer dessus 5 tranches de tomates coupées de l’épaisseur d’un centimètre, assaisonnées, passées dans la farine, et sautées à l’huile fumante.
Ajouter sur la sole quelques gouttes de glace de viande blonde fondue, un filet de jus de citron et une pincée de persil concassé ; arroser le tout de Beurre noisette et servir immédiatement.
