et sautés au beurre ; couvrir légèrement de sauce Italienne, saupoudrer de chapelure, arroser de beurre fondu et faire gratiner.
Rougets au Fenouil. — Ciseler les rougets, les assaisonner, et les mettre à mariner pendant 3 heures avec : jus de citron, huile, et 4 grammes de fenouil haché.
Hacher grossièrement 200 grammes de lard gras avec une forte pincée de persil, et y ajouter la marinade. Envelopper les rougets, chacun dans une feuille de papier huilé, avec une partie du hachis ; faire griller doucement et servir tel quel.
Rougets à la Francillon. — Les ciseler ; les mariner pendant 20 minutes et les faire griller.
Dresser les rougets, chacun sur un toast de même forme, frit au beurre et tartiné de Beurre d’anchois. Les ranger sur un plat et les entourer : de bouquets de persil frit sur les bouts ; d’une bordure de pommes Pailles sur les côtés.
Accompagnement à part : 2 décilitres de sauce Tomate, montée avec 100 grammes de beurre et 40 grammes de Beurre d’anchois.
Rougets au Gratin. — Ranger les rougets sur un plat beurré dont le fond sera saupoudré d’échalotes hachées ; les entourer de lames de champignons crus, et procéder, pour le reste, comme il est indiqué à la formule « Merlans au Gratin ».
Rougets à la Livournaise. — Ranger les rougets sur un plat beurré et les masquer de tomates hachées fondues au beurre, additionnées d’un oignon haché cuit à l’huile et d’une pointe d’ail broyé.
Saupoudrer de chapelure, arroser d’huile, et faire gratiner.
En sortant les rougets du four, compléter avec jus de citron et persil haché.
Rougets à la Maréchale (Filets de). — Lever les filets et les assaisonner ; les tremper dans du beurre fondu, et les rouler ensuite dans de la truffe finement hachée. Bien appuyer la truffe avec la lame du couteau et faire cuire les filets au beurre clarifié.
Rougets à la Marseillaise. — Ciseler les rougets et les ranger dans un sautoir contenant : 100 grammes d’oignon haché revenu dans 2 décilitres d’huile, avec 400 grammes de tomates coupées en quartiers, une pointe d’ail écrasé, une pincée de safran ; 10 grammes de sel, 3 grammes de poivre, et 4 décilitres de fumet de poisson.
Faire marcher vivement, en plein feu, et à couvert.
