— Spéciale aux poissons bouillis de qualité inférieure, comme la Raie.
Sauce Italienne. — Ajouter à trois quarts de litre de sauce Demi-glace tomatée : 4 cuillerées (125 grammes) de Duxelles sèche, et 125 grammes de jambon maigre, cuit, coupé en fine brunoise. Laisser cuire pendant 5 à 6 minutes. Compléter au moment avec 1 cuillerée de persil, cerfeuil et estragon hachés.
— Spéciale à différentes petites Entrées.
Nota. — Si cette sauce est destinée au traitement d’un poisson, le jambon est supprimé, et on l’additionne d’une réduction de fumet de ce poisson.
Jus lié à l’Estragon. — Est un fonds de veau ou de volaille dans lequel on fait infuser 50 grammes d’estragon au litre.
Passer à la mousseline, et faire la liaison avec 30 grammes d’arrow-root ou de fécule.
— Sert d’accompagnement aux noisettes de viandes blanches, filets de volaille, etc.
Jus lié tomaté. — Fonds de veau additionné, au litre, de 3 décilitres d’essence de tomate, et réduit d’un cinquième.
— Spécial aux viandes de boucherie.
Sauce La Vallière. — Est exactement la « sauce Chasseur » selon le procédé Escoffier ; en remplaçant l’addition finale de persil haché, par 60 grammes de julienne de truffe, et 1 forte pincée d’estragon haché.
Sauce Lyonnaise. — Faire blondir au beurre et très doucement, de façon à en assurer la cuisson presque complète, 3 moyens oignons hachés. Mouiller de 2 décilitres de vin blanc et d’autant de vinaigre, réduire de 2 tiers et ajouter trois quarts de litre de sauce Demi-glace. — Laisser ébullitionner tout doucement pendant 5 à 6 minutes et passer à l’étamine.
Nota. — Selon la nature de la préparation à laquelle cette sauce est destinée, l’oignon peut y être laissé ou non.
Sauce Madère. — Est une sauce Demi-glace réduite, et ramenée à sa consistance normale, en y ajoutant, hors du feu, la valeur de 1 décilitre de Madère par litre.
Sauce Matelote. — Réduire de 2 tiers 3 décilitres de court-bouillon de poisson au vin rouge, additionné de 25 grammes d’épluchures de champignons.
