Lorsqu’elle est terminée, cette composition doit être plutôt moelleuse que ferme.
La dresser dans un plat à gratin beurré ; lisser le dessus, arroser de beurre fondu et faire colorer au four.
Morue à la Benoîton. — Faire revenir avec beurre et huile 2 gros oignons finement émincés ; saupoudrer de 35 grammes de farine, cuire cette farine un instant et mouiller avec trois quarts de litre de vin rouge et 2 décilitres de cuisson de poisson. Assaisonner de 10 grammes de sel et d’une forte pincée de poivre, laisser cuire pendant un quart d’heure ; puis ajouter : 6 moyennes pommes de terre cuites à l’eau salée, pelées et émincées en rondelles ; la morue effeuillée, et une petite gousse d’ail broyée. Renverser le tout dans un plat à gratin beurré, lisser la surface, saupoudrer de chapelure fine, arroser de beurre fondu et faire gratiner vivement.
Morue au Beurre noir ou au Beurre noisette. — Pocher la morue, l’égoutter, enlever la peau, et la faire sécher un instant sur le plat de service. Saupoudrer de persil concassé, arroser d’un filet de jus de citron, et la couvrir avec du Beurre noir, ou seulement cuit à la noisette à raison de 200 grammes pour un service.
Bouillabaisse de Morue. — Voir Préparations hors série, à la Partie des Poissons de mer.
Brandade de Morue. — Couper la morue en gros carrés, et la pocher seulement pendant 8 minutes, comptées de l’instant où l’ébullition se prononce, pour l’avoir vert cuite. L’égoutter aussitôt sur un tamis, et retirer toutes peaux et arêtes.
Chauffer dans un sautoir 2 décilitres et demi d’huile, et jusqu’à ce qu’elle fume ; jeter la morue épluchée dans cette huile en y joignant une gousse d’ail écrasée, et travailler vigoureusement sur le feu jusqu’à ce qu’elle soit en pâte assez fine.
Retirer le sautoir du feu, et faire absorber à la pâte 5 à 6 décilitres d’huile ajoutée en petit filet, sans cesser de remuer fortement avec la spatule. De temps à autre, rompre le corps de la pâte avec 2 ou 3 cuillerées de lait bouillant ; et ce, jusqu’à concurrence de 2 décilitres et demi.
Lorsque la brandade est terminée, elle doit être très blanche, et avoir la consistance d’une purée de pommes de terre. Rectifier l’assaisonnement en dernier lieu ; dresser en timbale en montant la brandade en rocher pyramidal ; piquer dessus de petits trian-
