Procéder ensuite comme il est indiqué pour la « Sole Montreuil ». (Voir Soles entières.)
Mousse de Merlan. — Préparer la farce mousseline selon la méthode indiquée (Chapitre des Garnitures, Série des Farces), et procéder ensuite comme pour toute autre Mousse.
Mousselines diverses de Merlan. — Voir les formules de « Mousselines de Saumon » ; et procéder comme il y est dit en substituant la chair de merlan à celle du saumon dans l’apprêt de la farce mousseline, et dans le décor des Mousselines.
Merlans à la Niçoise. — Procéder de la façon indiquée au Rouget de ce nom. (Voir Rougets.)
Merlans à la Orly (Filets de). — Lever les filets, assaisonner, les tremper dans une pâte à frire légère, et les plonger à friture bien chaude. Dresser sur serviette avec persil frit et servir une sauce Tomate à part.
Nota. — Au sujet de la « Orly », voir l’Observation faite à la suite de l’article « Anguille à la Orly ».
Pain de Merlan à l’Ancienne. — Procéder comme il est expliqué à la formule « Pain de brochet à l’Ancienne », en remplaçant la farce de brochet par de la farce de merlan.
Paupiettes de Merlans. — Lever les filets ; masquer le côté intérieur d’une couche de farce, les rouler en forme de bouchons, et les assujettir avec quelques tours de fil. Les paupiettes de merlans se pochent comme celles de soles et admettent presque toutes les garnitures des filets de soles.
Merlans sur le Plat. — Inciser les merlans sur le dos, et les préparer selon la formule de la « Sole sur le plat ».
Quenelles de Merlan à la Soubise. — Former les quenelles à la cuiller, en farce de merlan au beurre, ou les mouler dans de petits moules genre barquette. Le poids moyen de farce par quenelle est de 75 grammes.
Faire pocher à l’eau salée pendant 15 à 18 minutes, puis égoutter, éponger, dresser en couronne sur un plat rond, et verser au milieu une Soubise claire.
Nota. — Ces quenelles peuvent s’accompagner d’une garniture quelconque de Filets de soles.
Quenelles de Merlan à la Morland. — Procéder comme il est indiqué pour les « Quenelles de brochet à la Morland », en remplaçant la farce de brochet par de la farce de merlan.
