au cornet ; petites barquettes de betterave cuite, marinées et garnies de queues de crevettes liées à la sauce Mayonnaise.
— Envoyer une sauce Russe à part.
Saumon froid, ou Darne froide à la Parisienne. — Retirer la peau de façon à ce que la partie mise à nu forme un rectangle régulier, dont les extrémités soient à égale distance de la tête et de la queue du saumon. S’il s’agit d’une darne, le rectangle formé par la partie mise à nu doit comprendre les deux tiers de la surface.
Couvrir la partie mise à nu de sauce Mayonnaise liée à la gelée et laisser prendre.
Dresser ensuite la pièce sur un tampon bas, en riz ou en semoule, de même forme qu’elle, et border le rectangle saucé d’un cordon de Beurre de Montpellier, couché à la poche munie d’une petite douille cannelée.
Décorer le centre du rectangle avec des détails de corail ; blanc et jaune d’œuf dur, hachés ; pluches de cerfeuil, etc. Entourer la pièce d’une bordure de petits fonds d’artichauts, garnis en dôme d’une fine macédoine de légumes liée à la Mayonnaise collée.
— Servir à part une sauce Mayonnaise.
Saumon froid, ou Darne froide à la Riga. — Préparer saumon ou darne selon la méthode « à la Parisienne », et dresser de même sur un tampon bas en riz ou en semoule.
Entourer la pièce de : tronçons de concombres façonnés en timbales cannelées, blanchis fortement, marinés ensuite avec filet d’huile et jus de citron, et garnis de salade de légumes liée à la Mayonnaise ; tartelettes garnies de même salade avec, sur chacune, un coffre d’écrevisse paré et farci de Mousse d’écrevisses ; demi-œufs durs dentelés remplis de caviar.
Border le plat de croûtons de gelée très limpide.
Saumon froid, ou Darne froide à la Royale. — Le saumon ou la darne étant égouttés, enlever la peau sur l’un des côtés et masquer la partie mise à nu d’une couche de Mousse froide de saumon, en la faisant bomber légèrement sur le milieu de la pièce. Napper cette Mousse de sauce Mayonnaise liée à la gelée et laisser prendre.
Faire prendre dans le fond du plat de service une couche de gelée bien claire ; dresser la pièce sur cette gelée et entourer saumon ou darne d’une guirlande en Beurre de Montpellier, poussée à la poche munie d’une moyenne douille cannelée.
