effeuillé, sans peaux ni arêtes ; masquer de sauce Mayonnaise et décorer avec :
Filets d’anchois, câpres, olives dénoyautées, petits quartiers ou rondelles d’œufs durs, petits cœurs de laitue, bordure de minces rondelles de radis, etc.
Médaillons de Saumon. — Ces médaillons ont la même destination, dans les services, que les Côtelettes décrites ci-dessus.
Tailler sur un saumon des escalopes de 8 millimètres d’épaisseur ; les pocher à four doux sur plat beurré et refroidir sous presse légère. Les parer ensuite avec un emporte-pièce uni, ovale ou rond, selon la forme adoptée.
Les napper, soit avec de la Mayonnaise, ou l’une des sauces qui en dérivent, liée à la gelée ; soit avec une sauce Chaud-froid, blanche, rose ou verte. Les décorer ensuite selon le goût et lustrer à la gelée.
Pour le dressage, procéder comme pour les « Côtelettes froides de saumon ».
Mousse de Saumon. — Tant pour l’apprêt de la Mousse que pour son moulage, procéder selon les formules exposées dans la Série des Appareils et Préparations divers, Chapitre des Garnitures.
Mousselines de Saumon. — Préparer les Mousselines selon les procédés indiqués à la formule initiale. (Voir Série des Appareils et Préparations divers, Chapitre des Garnitures.)
Les disposer sur une couche de gelée solidifiée au fond d’un ustensile en argent ou en cristal, et les recouvrir de même gelée très limpide. Tenir au rafraîchissoir jusqu’au moment de servir.
Saumon froid, ou Darne froide à la Norvégienne. — Dépouiller la pièce ; la décorer et la glacer à la gelée blanche comme il est indiqué pour la « Darne en Belle-vue ». Faire prendre, dans le fond du plat de service, une couche de gelée bien claire et, sur cette gelée, placer un tampon en semoule, taillé de la forme voulue.
Dresser la pièce sur ce tampon et piquer sur le milieu une rangée de belles crevettes roses dont la queue sera décortiquée.
Entourer d’une garniture de : petites timbales en concombres fortement blanchies, marinées et garnies en dôme d’une purée de saumon fumé ; demi-œufs durs glacés à la gelée ; toutes petites tomates, ou demi-tomates pelées, pressées dans un coin de torchon pour leur donner une forme ronde, piquées d’un fragment de queue de persil et décorées de feuilles en beurre vert poussées
