tié fumet de poisson très clair et moitié vin de Chambertin. Laisser refroidir ; puis, préparer une gelée avec le court-bouillon.
Dépouiller la pièce ; décorer et napper de gelée comme il est indiqué au « Saumon en Belle-vue ».
Dresser de même dans un ustensile en cristal et emplir celui-ci avec la gelée apprêtée.
— Servir sur bloc de glace, ou avec de la glace en neige autour de l’ustensile.
Côtelettes froides de Saumon. — A. — Parer en forme de côtelettes de toutes petites escalopes de saumon ; les pocher doucement, en plat beurré, avec vin blanc et jus de citron ; laisser refroidir sous presse légère ; chaudfroiter et glacer à la gelée.
Dresser les côtelettes le long d’une salade de légumes, liée à la Mayonnaise et dressée en pyramide.
— Servir une sauce Mayonnaise à part.
B. — Beurrer grassement des moules en fer-blanc ayant la forme de petites côtelettes ; les foncer chacun avec une tranche de saumon bien rouge, aplatie très mince, et dépassant d’un centimètre et demi les bords des moules.
Remplir l’intérieur avec les parures bien assaisonnées ; ramener les extrémités de la tranche de saumon, de façon à enfermer ces parures ; ranger sur plaque et pocher, à four doux, à sec, ou à la vapeur.
Démouler sur un plafond ; laisser refroidir ; napper à la gelée blanche et décorer, soit avec un petit pois, pluche de cerfeuil, point de corail, etc. — En un mot, décor sobre et net.
Dresser le long d’une salade de légumes liée à la Mayonnaise, disposée en pyramide et surmontée d’un hâtelet. Ou bien, dresser les côtelettes en couronne dans un ustensile plat et peu profond, en cristal ou en argent ; les recouvrir de gelée fine, fondue et froide. Ces côtelettes qui servent surtout pour les soupers de bal, peuvent être également dressées sur une coupe ou sur un fond de plat en riz, en semoule, en corn-flour, ou en stéarine.
Quelle que soit la forme de dressage adoptée, on sert toujours, en même temps que ces côtelettes, une saucière de sauce froide.
C. — Procéder comme il est expliqué aux « Côtelettes de homard Arkangel », en remplaçant chair et Mousseline de homard par de la chair et de l’appareil Mousseline de saumon.
Mayonnaise de Saumon. — Garnir le fond d’un saladier avec de la laitue ciselée légèrement assaisonnée ; couvrir de saumon froid
