Darne de Saumon à la Dieppoise. — Pocher la darne au court-bouillon au vin blanc. — Garniture et sauce Dieppoise. — Pommes de terre à l’anglaise à part.
Darne de Saumon à l’Écossaise. — Pocher la darne au court-bouillon au vin blanc.
Accompagnement : Sauce Hollandaise additionnée, au litre, d’un décilitre de brunoise tombée au beurre.
Darne de Saumon à la Lucullus. — Dépouiller la darne sur l’un des côtés ; la piquer aux truffes et la braiser au Champagne sur fonds d’aromates.
Garniture autour de la darne : Petites bouchées garnies de queues d’écrevisses ; petites cassolettes de laitances ; petites mousselines d’huîtres, pochées en moules à darioles.
Sauce à part : Le fonds de braisage de la darne, passé, réduit, et monté avec moitié beurre ordinaire et moitié Beurre d’écrevisse.
Darne de Saumon à la Nesselrode. — Après avoir retiré l’arête centrale et toutes les arêtes de l’intérieur, farcir la darne avec une Mousse crue de homard raffermie avec un peu de farce de brochet.
Foncer un moule à pâté rond uni, bien beurré, avec une mince abaisse de pâte à l’eau chaude, préparée à l’avance et tenue bien ferme. Tapisser l’intérieur du pâté de minces bardes de lard ; placer la darne dedans et debout ; fermer le pâté avec une abaisse de même pâte ; faire une ouverture et cuire à four très chaud.
En sortant le pâté du four, le retourner sens dessus dessous pour faire égoutter le lard fondu et le liquide qui se trouvent dedans, mais sans le démouler. Le faire glisser ensuite sur le plat de service et enlever le moule. — La croûte n’est brisée que dans la salle à manger.
— Servir à part une sauce à l’Américaine, obtenue avec les débris du homard dont la chair a été employée pour préparer la Mousse, finie à la crème, additionnée d’huîtres fines ébarbées et pochées au dernier moment.
Darne de Saumon à la Régence. — Braiser la darne au vin blanc, selon la méthode ordinaire.
Garniture : Quenelles en farce de merlan au Beurre d’écrevisse, moulées à la cuiller ; huîtres pochées et ébarbées ; petits champignons bien blancs ; escalopes de laitances pochées.
— Sauce Normande finie à l’essence de truffes.
