Côtelettes de Saumon B. — Procéder comme pour les « Côtelettes de brochet à la Soubise ». en remplaçant la farce de brochet par une farce Mousseline de saumon.
Côtelettes de Saumon à la d’Artois. — Détailler un filet de saumon en escalopes du poids de 100 à 110 grammes ; parer ces escalopes en forme de côtelettes ; les masquer d’un côté d’une couche de farce de merlan un peu ferme, humecter de blanc d’œuf la surface de la farce et décorer aux truffes.
Ranger en sautoir contenant du beurre clarifié bien chaud ; continuer et compléter la cuisson au four, et dresser avec précaution.
Accompagnement : Sauce aux Huîtres.
Côtelettes de Saumon à l’Italienne. — Préparer les escalopes et les côtelettes comme ci-dessus ; les enrober de purée de champignons très serrée ; et les paner deux fois, à l’œuf et à la mie de pain additionnée d’un tiers de Parmesan râpé.
Faire frire au moment, à friture neuve bien chaude.
Accompagnement : Sauce Anchois.
Coulibiac de Saumon A. — Éléments : Environ 1 kilo de pâte à brioche commune, sans sucre, tenue un peu ferme ;
650 grammes de saumon, détaillé en petites escalopes qui seront raidies au beurre et refroidies ;
75 grammes de champignons et 1 oignon moyen, hachés, passés au beurre et refroidis ;
200 grammes de kache de semoule, ou le même poids de riz cuit au Consommé ;
2 œufs durs hachés, blancs et jaunes ;
500 grammes de Vésiga cuit, pour lequel il faut 90 grammes de Vésiga sec. Ce Vésiga doit être trempé à l’eau froide pendant 5 heures au moins ; cuit ensuite pendant 3 heures et demie avec du Consommé blanc, ou simplement à l’eau, et haché grossièrement.
Préparation : Abaisser la pâte à brioche en rectangle de 32 à 35 centimètres de long sur 18 à 20 centimètres de large ; garnir le milieu, tout comme un « pantin », et par lits superposés avec : le kache ou le riz ; les escalopes de saumon ; le Vésiga haché ; les œufs, champignons et oignons ; terminer par une couche de kache.
Mouiller légèrement les bords de l’abaisse ; ramener la pâte des deux côtés, ainsi que celle des extrémités, sur le centre de la gar-
