poudre, 1 demi-décilitre de vinaigre réduit, 80 grammes de raisins de Malaga épépinés, 100 grammes de Corinthe et de Smyrne, gonflés à l’eau tiède à l’avance.
Carpe à la Parisienne. — Choisir une grosse carpe ; l’emplir de farce ordinaire et la dépouiller des deux côtés sur les deux tiers du corps, laissant ainsi, au naturel, une partie vers la tête et une partie vers la queue.
Masquer de farce la partie mise à nu et décorer avec des croissants en truffes, gradués de façon à simuler des écailles.
Braiser sur fonds d’aromates avec deux tiers de Chablis, un tiers de fonds de poisson, et glacer au dernier moment.
Dresser la pièce sur un tampon bas en riz et l’entourer de : 12 croissants en farce de brochet à la crème, contisés aux truffes ; 12 champignons cannelés ; 12 petites truffes glacées.
Décorer de hatelets d’écrevisses.
— La sauce tirée du fonds de braisage, réduit, lié au Velouté de poisson, et additionnée d’huîtres pochées et ébarbées.
Carpe à la Polonaise. — Farcir la carpe et la marquer en cuisson avec : 50 grammes d’oignon et 25 grammes d’échalotes hachés ; bouquet garni ; 1 litre et demi de vin rouge et 1 demi-litre de fonds de poisson ; 100 grammes de pain d’épice coupé en gros dés. — Faire braiser doucement.
Sauce d’accompagnement : Faire dissoudre avec 1 décilitre de vinaigre 50 grammes de sucre cuit au caramel blond ; y ajouter le fonds de braisage passé au tamis avec les aromates et le pain d’épice qui assure la liaison : ce fonds réduit à 3 décilitres.
Monter avec 100 grammes de beurre ; relever d’une pointe de cayenne et compléter avec 50 grammes d’amandes, effilées et légèrement grillées.
Quenelles de carpe à la Morland. — Procéder exactement comme pour les quenelles de Brochet à la Morland, en remplaçant la farce de brochet par de la « farce mousseline » de Carpe.
Quenelles de Carpe à la Rabelais. — Foncer des moules à barquettes historiés, beurrés, avec de la farce de Carpe à la crème. Garnir le milieu d’un salpicon de champignons et truffes, lié à la sauce Béchamel soubisée à un tiers et réduite, et d’une escalope de laitance pochée. Recouvrir de farce et faire pocher pendant 20 minutes.
Égoutter et éponger les quenelles ; les dresser en turban sur un fond en pomme Duchesse coloré au four. Disposer dans le
