tions de deux tiers de vin et un tiers de. fonds. — Faire glacer au dernier moment.
Dresser la pièce sur un fond en riz pour l’exhausser légèrement, et l’entourer de : 10 quenelles en farce truffée moulées à la cuiller ; 4 quenelles ovales décorées ; 20 truffes tournées en olives et glacées ; 10 goujons panés en manchons et frits ; 10 escalopes de laitances panées à l’anglaise ou préparées à la Villeroy ; 10 petits champignons cannelés ; 10 écrevisses moyennes troussées.
Décorer la pièce de hatelets composés avec des éléments de la garniture.
— Sauce Génevoise tirée du fonds de braisage réduit.
Carpe à la Juive A (Mode Israélite). — Détailler en tronçons d’un centimètre d’épaisseur des carpes de grosseur moyenne. Marquer ces tronçons en turbotière avec : 150 grammes d’oignons et 50 grammes d’échalotes hachés passés à blanc dans 2 décilitres d’huile. Saupoudrer de 70 grammes de farine ; cuire celle-ci un instant ; mouiller d’un litre de vin blanc et d’autant de fonds de poisson ou d’eau.
Assaisonner et relever d’une pointe de Cayenne ; ajouter 20 grammes d’ail broyé, un bouquet garni, 2 décilitres d’huile et faire partir en ébullition. — Cuire doucement pendant 25 minutes.
Sortir ensuite les tronçons de la cuisson et les disposer sur un plat long de façon à reformer le poisson.
Réduire la cuisson des deux tiers ; la monter, hors du feu, avec 3 décilitres d’huile ; verser sur les Carpes et laisser prendre en gelée.
Saupoudrer de persil concassé au moment de servir.
Carpe à la Juive au Persil B (Chârof). — Procéder comme ci-dessus, en additionnant la cuisson des Carpes de 100 grammes de pluches de persil bien frais. En outre, saupoudrer abondamment les poissons de persil concassé, au moment de servir.
Carpe à la Juive à l’Orientale C. — Même traitement que pour les Carpes de la formule A ; mais ajouter à la cuisson, lorsqu’elle est réduite et montée à l’huile, une pincée de safran et 60 grammes d’amandes hachées. — Verser sur les poissons reformés sur le plat.
Carpe à la Juive aux Raisins D. (Carpe Sis et Sauer.) — Procéder selon la formule A pour la cuisson des Carpes. Ajouter à la cuisson, réduite et montée à l’huile : 30 grammes de sucre en
