deurs graduées, pour imiter les écailles du poisson. Arroser de beurre fondu, couvrir de minces bardes de lard et de feuilles de papier beurré ; faire pocher à four doux.
Accompagnement : Sauce Génevoise.
Carpe à la Bière. — Braiser la pièce entière ou les filets seulement avec 150 grammes d’oignon émincé, étuvé à blanc, semé au fond de la poissonnière, et additionné de 25 à 30 grammes de pain d’épice coupé en dés ; 50 grammes de céleri émincé ; bouquet garni, et bière légère en quantité suffisante pour arriver à hauteur de la pièce.
Garniture : Les laitances pochées et escalopées.
Sauce : Le fonds liquide et aromatique du poisson, réduit d’un bon tiers, passé au tamis et légèrement monté au beurre.
Carpe au Bleu. — La traiter selon la méthode indiquée. (Voir Cuisson des Poissons.)
Si la carpe est servie chaude, envoyer en même temps une saucière de beurre fondu ; si elle est servie froide, l’accompagner d’une sauce Ravigote à l’huile.
Carpes à la Canotière. — Prendre de petites carpes de 400 à 500 grammes ; les emplir de farce à poissons B et les ciseler.
Les coucher sur un plat beurré saupoudré d’échalotes hachées ; assaisonner ; les entourer de tout petits champignons crus tournés, et les traiter selon la méthode dite « à la Bercy ».
Quelques minutes avant que la cuisson soit au point, les saupoudrer de chapelure fine et arroser de beurre fondu pour former un léger gratin.
Au moment de servir, les entourer de petites écrevisses cuites au court-bouillon sans être troussées, et de petits goujons panés en manchons et frits. Border le plat de détails fantaisistes en feuilletage cuit à blanc.
Carpe à la Chambord. — Choisir une carpe de l’espèce dite « carpe miroir ». L’emplir de farce fine de poisson additionnée de 250 grammes de laitances passées au tamis et 125 grammes de champignons crus, hachés, au kilo de farce. La recoudre, enlever la peau sur le milieu du corps, et des deux côtés ; la piquer ou la clouter aux truffes. Ou bien : masquer de farce la partie mise à nu, et simuler les écailles avec des croissants en truffes.
La placer sur la grille de la poissonnière et la braiser sur fonds d’aromates avec mouillement, aux deux tiers de la hauteur du poisson, de vin rouge et de fonds de poisson, dans les propor-
