champignons crus émincés. Y ajouter 1 cuillerée d’échalotes hachées et, presque aussitôt, égoutter la moitié de la graisse. Mouiller de 2 décilitres de vin blanc et 1 verre à Madère de cognac ; réduire de moitié, et compléter avec : 4 décilitres de sauce Demi-glace, 2 décilitres de sauce Tomate, et une demi-cuillerée de glace de viande.
Tenir en ébullition pendant 5 minutes, et finir avec une petite cuillerée de persil haché.
Sauce Chaud-froid brune. — Proportions pour 1 litre : Trois quarts de litre de sauce Demi-glace, 1 décilitre d’essence de truffes, 6 à 7 décilitres de gelée.
Ajouter l’essence de truffes à la Demi-glace, réduire en plein feu, et sans quitter la sauce, en y additionnant la gelée par petites parties. La réduction totale doit être d’un bon tiers.
Vérifier l’assaisonnement, et constater si la sauce a la consistance nécessaire pour son emploi.
Compléter avec 1 demi-décilitre de Madère ou de Porto ; passer à la mousseline, et vanner soigneusement la sauce, jusqu’au moment où elle est arrivée au point de refroidissement convenable pour bien napper les éléments du Chaud-froid auquel elle est destinée.
Sauce Chaud-froid brune pour Canards. — Préparer la sauce comme ci-dessus, en remplaçant l’essence de truffes par 1 décilitre et demi de fumet tiré de débris de canards. Pousser la réduction un peu plus avant que pour la précédente.
Lorsqu’elle est passée à la mousseline ; la compléter avec : le jus de 3 oranges, et 2 cuillerées de zeste d’orange détaillé en fine julienne ; laquelle doit être assez fortement blanchie et bien égouttée.
Sauce Chaud-froid brune pour Gibier. — Procéder comme pour la sauce Chaud-froid brune ordinaire, en remplaçant l’essence de truffes par 2 décilitres de fumet, tiré des carcasses du gibier qui doit être chaudfroité.
Sauce Chaud-froid tomatée. — Prendre 1 litre de purée de tomates très fine et déjà réduite. La mettre à nouveau en réduction en y ajoutant petit à petit 7 à 8 décilitres de gelée ; et pousser la réduction jusqu’à ce que le tout ne représente plus que la quantité d’un litre.
Passer à la mousseline, et vanner jusqu’à refroidissement voulu pour l’emploi de la sauce.
