Matelote de Brochet. — Employer des brochetons de préférence. Cette matelote se traite selon l’un des deux genres fondamentaux : la Marinière ou la Meunière.
Matelote de Brochet à la Bernoise. — Détailler en tronçons un petit brochet ou deux beaux brochetons, et les cuire dans un court-bouillon au champagne fortement aromatisé. Passer et réduire le court-bouillon pour préparer la sauce selon la méthode « à la Marinière ».
Garniture : Laitances pochées, champignons, lames de truffes, et croûtons en cœurs frits au beurre clarifié.
Brochet à la Montebello. — Emplir de farce à poisson un beau brochet moyen ; le dépouiller aux deux tiers, sur l’un des côtés ou sur les deux côtés, selon qu’il doit être dressé sur le côté ou sur le ventre ; masquer la partie mise à nu d’une couche de farce fine à la crème. Garnir entièrement la partie farcie de filets de soles aplatis, parés de mêmes dimensions, et contisés aux truffes.
Braiser le brochet au vin blanc, sur fonds d’aromates et à couvert, pour conserver les filets de soles bien blancs.
Dresser la pièce sur tampon ovale en riz ou en semoule ; disposer autour une garniture de : croquettes de queues de crevettes de forme méplate, barquettes de laitances et écrevisses troussées.
Accompagnement : Velouté de poisson fini au Beurre d’anchois, additionné d’huîtres pochées et ébarbées.
Brochet à la Normande. — Emplir un petit brochet de farce à poissons A ; l’envelopper de bardes et le braiser au vin blanc sur fonds d’aromates. — Après cuisson, le dépouiller ; le dresser sur un plat long, l’entourer d’une garniture Normande, et le couvrir d’une sauce Normande additionnée de la cuisson passée et réduite.
Pain de Brochet à l’ancienne. — Emplir de farce de brochet au beurre un moule à cylindre uni, grassement beurré ; la pocher au bain-marie.
Démouler sur plat rond, et disposer sur le pain une garniture de petits champignons entiers bien blancs, et de lames de truffes.
Accompagnement : Sauce blanche au beurre, dite « sauce Bâtarde ».
