la mie de pain mélangée de champignons crus, hachés et pressés.
Arroser de beurre fondu, faire griller doucement, et dresser sur un plat bordé de cornichons.
Accompagnement : Sauce hachée, additionnée de filets d’anchois en dés.
Anguille à la Suffren. — Piquer finement l’anguille de filets d’anchois et la pocher dans un court-bouillon au vin blanc, cuit à l’avance.
Accompagnement : Passer et réduire la cuisson ; la lier avec de la purée de tomate ; monter la sauce au beurre et la finir avec un peu d’essence d’anchois et une pointe de Cayenne.
Anguille à la Tartare. — Pocher l’anguille, entière ou tronçonnée, dans un court-bouillon au vin blanc. L’égoutter et l’éponger ; paner à l’anglaise ; faire frire au moment et dresser avec persil frit sur un plat bordé de cornichons.
Accompagnement : Sauce Tartare.
Tourte d’Anguille à la Saint-Martin. — Préparer une abaisse de pâte à foncer ayant 16 à 18 centimètres de diamètre sur un bon demi-centimètre d’épaisseur. Disposer dessus une couche de farce de brochet aux fines herbes, en laissant un petit espace sur les bords ; garnir d’escalopes d’anguille assaisonnées et raidies au beurre avec 100 grammes d’oignons et 50 grammes d’échalotes hachés, étuvés au beurre à l’avance, et champignons crus escalopés. Recouvrir de farce ; rapporter une seconde abaisse de même pâte ou de rognures de feuilletage, un peu plus épaisse que la première, et après avoir légèrement mouillé les bords ; souder, plier les bords de la pâte en bourrelet ; dorer ; rayer ; et faire une ouverture sur le centre pour l’échappement de la vapeur.
Temps de cuisson à four de chaleur moyenne : 35 minutes.
En sortant la Tourte du four, introduire dans l’intérieur quelques cuillerées de beurre fondu.
Anguille à la Vénitienne. — Rouler l’anguille en forme d’anneau ou la tronçonner ; la pocher dans un court-bouillon au vin blanc et la glacer au four en dernier lieu.
La dresser sur un plat rond ; disposer au milieu une garniture de champignons cuits et de laitances coupés en gros dés ; napper cette garniture de sauce Vénitienne.
Anguilles au Vert A. — Détailler en tronçons de 5 centimètres de petites anguilles dépouillées.
