Anguille à la Pompadour. — Ciseler une grosse anguille ; la rouler en anneau ; la cuire dans un court bouillon au vin blanc et la laisser refroidir dans sa cuisson.
Ensuite, l’égoutter, l’éponger à fond, l’enrober de sauce Villeroy soubisée et, finalement, la paner à l’anglaise avec de la mie de pain très fine.
La traiter par la friture en temps utile, pour assurer le complet réchauffement de l’anguille et la coloration de l’enveloppe. — Dresser sur serviette, avec persil frit au milieu, et disposer autour une couronne de petites croquettes à la Dauphine de forme ronde.
Accompagnement à part : Sauce Béarnaise tomatée.
Nota. — Par le même procédé, l’anguille peut également être préparée en tronçons.
Anguille à la Poulette. — Faire revenir au beurre des oignons hachés, sans les laisser aucunement colorer ; ajouter de petites anguilles tronçonnées ; les faire bien raidir ; saupoudrer de farine et mouiller à l’eau.
Assaisonner de sel et poivre, compléter avec 1 bouquet garni et cuire doucement.
Dresser les tronçons d’anguilles en timbale avec de petits champignons cuits ; lier la sauce aux jaunes d’œufs ; passer à l’étamine ; la verser sur les tronçons et saupoudrer de persil haché.
Anguille à la Rouennaise. — Rouler l’anguille en anneau ; la pocher dans une Mirepoix au vin rouge et la glacer au four.
Dresser sur plat rond ; disposer au milieu de l’anguille une garniture de : champignons, huîtres pochées et ébarbées, escalopes de laitances pochées ; napper cette garniture avec la cuisson passée, réduite, et liée à la sauce Espagnole. — Entourer l’anguille d’une bordure d’éperlans sans têtes, sautés à la Meunière.
Anguille à la Romaine. — Détailler en tronçons de petites anguilles. Les assaisonner, faire raidir au beurre, et ajouter : 1 litre de petits pois fins fraîchement écossés, 1 laitue émincée, 100 grammes de beurre, et un demi-décilitre de vin blanc.
Cuire très doucement à l’étouffée ; lier légèrement au beurre manié, et dresser en timbale au dernier moment.
Anguille à la Sainte-Menehould. — Pocher l’anguille, entière ou tronçonnée, dans un court-bouillon au vin blanc. L’égoutter ; éponger ; tremper dans du beurre fondu, et la paner à
