Accompagnement : Réduire la cuisson des deux tiers, en y laissant la Mirepoix ; la monter avec 150 grammes de beurre et relever légèrement au Cayenne. — Servir cet accompagnement à part.
Anguille Frite. — Prendre de toutes petites anguilles ; les ciseler, les plier en forme de 8 et les maintenir avec des brochettes. Les traiter ensuite comme les poissons frits ordinaires, et dresser avec persil frit.
Nota. — Avec ces anguilles frites, on sert quelquefois une timbale d’oseille braisée, mais cet accompagnement est facultatif.
Anguille Frite à l’Anglaise. — Désosser l’anguille ; détailler les filets en aiguillettes et les faire mariner pendant 1 heure avec assaisonnement, aromates, huile et jus de citron. — Paner ensuite à l’anglaise et frire au moment.
Accompagnement : Sauce Blanche, dite Bâtarde, finie au Beurre d’anchois.
Anguille des Gourmets. — Diviser l’anguille en tronçons de 8 centimètres ; les pocher dans un court-bouillon au Chablis et les désosser après cuisson. Saucer les filets, additionnés des queues de 20 belles écrevisses cuites comme pour bisque, avec un demi-litre de sauce Béchamel. Mettre au point avec un Beurre d’écrevisse tiré des carcasses pilées avec 50 grammes de beurre.
Anguille en Matelote. — Se traite selon l’une des deux méthodes indiquées au commencement de ce chapitre, c’est-à-dire à la Marinière ou à la Meunière.
Anguille à la Ménagère. — Diviser des anguilles moyennes en tronçons de 7 à 8 centimètres ; les ciseler finement ; assaisonner et faire griller à cru. — Dresser sur plat bordé de cornichons.
Accompagnement : Beurre maître-d’hôtel ramolli, additionné d’une cuillerée de moutarde par 100 grammes de beurre.
Anguille à la Meunière. — Prendre de petites anguilles ; les tronçonner, assaisonner, fariner et cuire au beurre. Les compléter ensuite avec un Beurre à la noisette selon le procédé indiqué. (Voir Cuisson des Poissons.)
Anguille à la Orly. — Désoser de petites anguilles ; détailler les filets en aiguillettes ; les aplatir légèrement ; assaisonner ; paner à l’anglaise ou tremper dans une pâte à frire, et faire frire au dernier moment. — Dresser avec persil frit.
Accompagnement : Sauce Tomate.
