queues de persil, thym, demi-feuille de laurier, 25 grammes d’épluchures de champignons.
Passer à la mousseline ; faire la liaison avec 80 grammes de beurre manié (45 grammes de beurre et 35 grammes de farine) ; mettre à point au moment avec 150 grammes de beurre, et relever légèrement au cayenne.
— Spéciale à différentes préparations d’œufs, et à la cuisine ménagère.
Sauce Bretonne. — Faire blondir au beurre 2 oignons moyens hachés ; mouiller de 2 décilitres et demi de vin blanc, réduire de moitié, et ajouter : 3 décilitres et demi de sauce Espagnole, même quantité de sauce tomate, et une petite gousse d’ail broyé.
Tenir la sauce en ébullition pendant 7 à 8 minutes, et la compléter avec une pincée de persil concassé.
Nota. — L’usage presque exclusif de cette sauce est de servir d’élément de liaison aux « Haricots à la bretonne ».
L’emploi de la tomate dans cette préparation est illogique, mais il est admis par la pratique courante.
Sauce Champignons. — Réduire de moitié 2 décilitres et demi de cuisson de champignons. Ajouter 8 décilitres de sauce Demi-glace ; laisser ébullitionner pendant quelques minutes ; passer à l’étamine, mettre à point avec 50 grammes de beurre ; et compléter avec 100 grammes de têtes de petits champignons cuits.
Sauce Charcutière. — Ajouter à 1 litre de sauce Robert, et juste au moment de servir, 100 grammes de cornichons détaillés en Julienne grosse et courte. (Voir Sauce Robert.)
— Spéciale aux grillades de porc et autres qui nécessitent un accompagnement très relevé.
Sauce Chasseur. — Sauter au beurre 150 grammes de champignons crus émincés ; les additionner de 2 cuillerées et demie d’échalotes hachées ; sauter le tout ensemble pendant quelques instants, mouiller de 3 décilitres de vin blanc, et réduire de moitié. Ajouter 3 décilitres de sauce tomate et 2 décilitres de sauce Demi-glace, tenir en ébullition pendant quelques minutes, et mettre à point avec : 150 grammes de beurre, et 1 cuillerée et demie de cerfeuil et estragon hachés.
Sauce Chasseur (Procédé Escoffier). — Sauter, avec beurre et huile, et en les faisant rissoler légèrement, 150 grammes de
