Œufs de Vanneau à la Gabrielle (Froids). — Chemiser de gelée des moules à darioles, et semer dans l’intérieur des œufs de homard ou de langouste égrenés. Placer dans chaque moule un œuf de vanneau cuit mollet, froid, et la pointe en bas ; finir de remplir avec de la gelée et laisser prendre.
Démouler chaque œuf sur une croûte de tartelette, et entourer la base d’un cordon de purée de filets de soles à la crème, couché à la poche munie d’une petite douille cannelée.
Œufs de Vanneau à la Moderne (Froids). — Chemiser de gelée des moules à darioles, et les foncer en fines chartreuses. Placer un œuf dans chaque moule, la tête en bas ; finir de remplir de gelée et laisser prendre.
Démouler, et ranger en couronne autour d’une macédoine de légumes liée à la Mayonnaise, et disposée en dôme sur le plat.
Œufs de Vanneau à la Moscovite (Froids). — Cuire les œufs durs, les rafraîchir et les écaler.
Dresser chaque œuf dans une croûte de tartelette garnie de caviar.
Œufs de Vanneau dans un Nid (Froids). — Mouler un nid en beurre de Montpellier sur un plat rond, et façonner l’extérieur au cornet. Cuire les œufs mollets ; les rafraîchir ; les écaler, et les dresser sur les bords du nid. Garnir le milieu de gelée blanche, et entourer le nid de cresson alénois.
Omelette d’Œufs de Vanneau. — Elles se font comme les autres omelettes, mais on ajoute 1 œuf de poule par 6 œufs de vanneau pour donner du corps à la préparation. Toutes les formules des Omelettes ordinaires leur sont applicables.
Œufs de Vanneau Petite-Reine (Froids). — Chemiser de gelée blanche des moules à darioles, et les foncer en damier très fin, avec du blanc d’œuf poché et de la truffe. Dresser dedans les œufs cuits durs, et la pointe en bas ; finir d’emplir les moules avec de la gelée et laisser prendre.
Démouler au moment ; dresser en couronne, garnir le milieu d’une salade de pointes d’asperges, et border le plat de croissants dentelés, en gelée blanche.
Œufs de Vanneau à la Royale (Chauds). — Préparer autant de tartelettes de purée de volaille, liée aux œufs et pochée, qu’il y a d’œufs.
Démouler, dresser en cercle, et lever le centre à la moitié envi-
