Ajouter : persil et cerfeuil hachés, purée de tomate cuite au naturel, et gelée fondue, froide, juste ce qu’il en faut pour assurer la solidification. — Mouler en moules à tartelettes huilés.
Napper des œufs pochés, froids et bien épongés, de sauce Chaud-froid blonde ; décorer de détails de feuilles d’estragon, et lustrer à la gelée.
Démouler les tartelettes ; placer un œuf sur chacune et dresser en cercle sur le plat, en mettant entre chaque œuf un croûton en gelée bien clair taillé en forme de crête.
Garnir le milieu de gelée hachée.
Œufs à la Saint-Hubert. — Pochés ou Mollets : Dresser en dôme, sur plat beurré, un hachis très fin de chevreuil lié de sauce Civet, et faire glacer vivement. Napper les œufs de sauce Poivrade de gibier ; les ranger autour du hachis, et les entourer d’une bordure de croissants en feuilletage cuits à blanc.
Nota. — Pour services séparés, les œufs peuvent être dressés directement sur le hachis, sans glacer celui-ci.
En cocotte : Tapisser les cocottes d’une couche de purée de Venaison. Casser les œufs dedans, et les pocher comme de coutume ; entourer les jaunes d’un cordon de sauce Poivrade claire, et placer une croix en truffe dessus.
Œufs à la Savoyarde. — Sur le plat : Garnir le fond du plat de minces rondelles de pommes de terre sautées au beurre à cru ; saupoudrer de fromage râpé, casser les œufs dessus, les arroser d’une cuillerée de crème fraîche et les cuire comme de coutume.
Pochés ou Mollets : Préparer les œufs comme ceux « au Gratin ou à la Mornay », et les dresser à la palette, chacun sur un petit fond en « pomme à la Savoyarde ».
Œufs à la Sévigné. — Pochés ou Mollets : Farcir de minces croûtons, frits au Beurre, avec un hachis de laitues braisées.
Napper les œufs de Velouté à l’essence de volaille, les décorer d’un anneau de truffe, et les dresser sur les croûtons farcis.
Œufs à la Soubise. Pochés ou Mollets : Garnir des croûtes de tartelettes de purée Soubise. Napper les œufs de jus de veau lié et les dresser sur les croûtes garnies.
En cocotte : Enduire le fond et les parois des cocottes de Soubise très serrée. Casser les œufs dedans, les pocher, et entourer les jaunes d’un cordon de glace de viande.
Œufs à la Stanley. — Pochés ou Mollets : Garnir des croûtes de tartelettes avec une Soubise au riz condimentée au currie.
