galettes minces en pomme Duchesse, colorées au four. Ranger en cercle sur un plat ; disposer au milieu un hachis de blanc de volaille, et entourer d’un cordon de sauce Suprême.
Pochés ou Mollets : Garnir des croûtes de tartelettes de purée de volaille serrée, et dresser dessus les œufs nappés de sauce Suprême à l’essence de volaille.
Moulés : Beurrer des moules hexagones et les foncer de minces lames de blanc de volaille et de lames de truffes alternées. Casser les œufs dedans, et faire pocher comme de coutume.
Démouler sur de petits fonds en farce de volaille, pochés et parés ; entourer de sauce Suprême, ou envoyer la sauce à part.
En cocotte : Garnir le fond des cocottes de hachis de blanc de volaille très fin, lié de Velouté serré.
Casser les œufs dedans ; faire pocher, et entourer les jaunes d’un cordon de sauce Suprême.
Froids : Couper au ras des cannelures de petites brioches à tête cuites en moules, et les vider en croustades.
Tapisser l’intérieur d’un fin hachis de blanc de volaille lié à la Mayonnaise légèrement relevée au Cayenne, placer dans chaque croustade un œuf mollet nappé de sauce Mayonnaise, décoré sur le dessus d’une perle de truffe et lustré à la gelée.
Œufs à la Reine Margot. — Brouillés : Appareil ordinaire d’œufs brouillés, complété avec 35 grammes de Beurre d’amandes.
Dresser en croûtes de tartelettes cuites à blanc, et entourer d’un cordon de sauce Béchamel finie au Beurre de pistaches.
Rissoles d’œufs. — Durs : Préparer un appareil à croquettes d’œufs, et garnir les rissoles d’une petite cuillerée d’appareil. Celles-ci se font toujours en rognures de feuilletage, et en forme de bourse ou de chausson. Elles se traitent comme les autres rissoles, et se dressent sur serviette avec persil frit bien vert au milieu.
Œufs Roland. — Pochés ou Mollets : Garnir des croûtons frits au beurre, légèrement évidés en croustades, de salpicon à la Reine Napper les œufs de Velouté de volaille additionné d’un quart de purée de volaille et de truffes hachées ; les dresser sur les croûtons et faire glacer vivement.
Œufs à la Romaine. — Frits : Dresser les œufs, frits à l’huile, sur de petits subrics d’épinards de forme ovale, dont l’appareil aura été additionné de filets d’anchois coupés en dés.
