Œufs à la Piémontaise. — Sur le plat : Beurrer le plat, le saupoudrer de fromage râpé, et casser les œufs. Saupoudrer également ceux-ci de fromage râpé ; les cuire. Disposer, de chaque côté des jaunes, une demi-cuillerée de rizot au Parmesan, additionné de truffes blanches du Piémont hachées finement.
Brouillés : Ajouter 50 grammes de Parmesan râpé et 50 grammes de truffes du Piémont râpées à un appareil ordinaire d’œufs brouillés. Dresser en timbale, et disposer sur les œufs une couronne de lames de truffes blanches.
Œufs Pochés, frits, garnis. — Ce sont les œufs préparés exactement comme ceux « à la Villeroy », mais accompagnés d’une garniture composée : soit d’un seul légume, comme petits pois, haricots verts, pointes d’asperges, etc. ; soit d’une macédoine ; soit d’une purée de légumes ou d’un coulis quelconque ; soit de fonds d’artichauts, morilles, champignons, etc., escalopés et sautés au beurre ; soit de fondue de tomates, etc.
Mettre les œufs à la friture 3 ou 4 minutes avant de servir ; les égoutter sur un linge ; saler légèrement ; dresser en cercle sur un plat, et disposer au milieu la garniture adoptée.
Œufs à la Polignac. — Moulés : Beurrer grassement des moules à baba ; décorer le fond d’une large lame de truffe, casser les œufs dedans, assaisonner et pocher comme de coutume.
Démouler chaque œuf sur un petit toast ; dresser en cercle, napper de Beurre à la maître-d’hôtel dissous, et additionné d’un peu de glace de viande fondue.
Froids : Préparer les œufs comme ci-dessus ; les laisser refroidir et les mettre en Belle-vue dans des moules plus grands, avec de la gelée blanche. Démouler au moment et border le plat de croûtons en gelée légèrement colorée.
Œufs à la Portugaise. — Sur le plat : Étaler au fond du plat une cuillerée de fondue de tomates. Casser les œufs dessus, les cuire et, après cuisson, disposer de chaque côté des jaunes un petit bouquet de fondue serrée, avec un peu de persil haché dessus.
En cocotte : Garnir le fond des cocottes d’une demi-cuillerée de fine fondue de tomates ; casser les œufs dedans, les pocher, et entourer les jaunes d’un cordon de sauce Tomate.
Durs : Prendre des demi-tomates un peu fermes ; les presser, retirer les pépins, assaisonner, et les cuire à l’huile. Sur chaque
