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Le guide culinaire

Préparer un appareil d’œufs brouillés avec : 8 œufs, 1 cuillerée de crème, 2 cuillerées de salpicon très fin de queues de crevettes et de truffes, et 25 grammes de beurre ; l’additionner finalement de 4 œufs battus en omelette et assaisonnés.

Garnir les moules avec cet appareil et faire pocher.

Démouler ; dresser en couronne sur un plat, et verser au milieu une sauce aux Crevettes légère.

Œufs à la Lilloise. — Sur le plat : Garnir le fond du plat d’une cuillerée de petits choux de Bruxelles, blanchis, étuvés au beurre, et légèrement aplatis avec le dos d’une fourchette. Casser les œufs dessus et les cuire comme à l’ordinaire.

Au moment de servir, entourer les œufs d’un cordon de sauce Béchamel.

Œufs Lina Munte. — Froids : Affranchir légèrement du dessous des œufs mollets bien épongés, pour en assurer l’aplomb, et les enrober de sauce Chaud-froid blanche additionnée d’un tiers de purée de champignons.

Lustrer à la gelée et poser sur chaque œuf une perle en truffe, glacée.

Placer chaque œuf sur un anneau en gelée, dentelé ; et les ranger autour d’un petit monticule de gelée hachée.

Entourer les œufs d’une couronne de petits champignons renversés, chaudfroités, garnis chacun d’une petite boule en truffe, glacée.

Œufs à la Lorette. — Pochés ou Mollets : Garnir de pointes d’asperges liées au beurre des croustades ovales ou rondes en appareil à pommes Dauphine. Dresser les œufs dessus, avec une belle lame de truffe sur chaque œuf.

Servir un jus lié à part.

Œufs à la Lorraine. — Sur le plat : Garnir le fond du plat de deux tranches de lard maigre, blanchies et légèrement grillées, et de minces lames de fromage de Gruyère. Casser les œufs dessus ; entourer les jaunes d’une cuillerée de crème et les cuire comme à l’ordinaire.

En cocottes : Garnir le fond des cocottes d’une cuillerée à café de petits dés de lard maigre rissolés ; ajouter 3 copeaux de Gruyère et 1 cuillerée de crème bouillante dans chaque cocotte ; casser les œufs dedans et faire pocher au bain-marie.

Œufs Lully. — Sur le plat : Cuire les œufs à la poêle, et les couper à l’emporte-pièce rond uni.