beurre fondu et les rouler dans de la mie de pain très fine.
Placer chaque œuf sur un carré de papier d’office beurré, posé sur le gril, et faire griller à feu doux des deux côtés.
Dresser les œufs sur des toasts minces, saupoudrés copieusement de fromage râpé additionné de Cayenne, et gratinés au four.
Servir une sauce Diable à part.
Œufs Halévy. — Pochés ou Mollets : Garnir des croûtes de tartelettes de moitié fondue de tomates, et moitié salpicon de blanc de volaille lié au Velouté.
Napper les œufs de moitié sauce Tomate et moitié sauce Allemande ; tirer un cordon de glace de viande juste au milieu des deux sauces. Les dresser ensuite sur les croûtes garnies.
Œufs Héloïse. — Pochés ou Mollets : Napper les œufs d’une sauce Allemande à l’essence de champignons, additionnée d’un fin salpicon de blanc de volaille, langue écarlate et truffe, et bien beurrée. Les dresser sur croûtons frits un peu grands, et faire glacer vivement.
En sortant le plat du four, border chaque œuf d’un petit cordon de purée de tomate très réduite, couché au cornet, ou à la poche munie d’une petite douille unie.
Œufs à la Hollandaise. — Pochés ou Mollets : Garnir des croûtes de tartelettes avec une purée de saumon fumé ou avec un salpicon de saumon fumé lié à la sauce Béchamel. Dresser dessus les œufs bien nappés de sauce à la Hollandaise.
Œufs à la Hongroise. — Durs : Préparer 2 décilitres de sauce Béchamel additionnée de 50 grammes d’oignon étuvé au beurre et à blanc, et relever d’une pincée de Paprika.
Détailler en rondelles épaisses 6 œufs durs, chauds.
Faire sauter au beurre, au dernier moment, 200 grammes de tomates coupées en tranches.
Mettre la sauce au point avec 100 grammes de Beurre de tomate ; mélanger dedans tomates sautées et rondelles d’œufs, et dresser en timbale.
Œufs pour Hors-d’œuvre chauds de déjeuners. — Préparer : 1o Un appareil d’œufs brouillés qui peut être garni à volonté ;
2o Un appareil de Soufflé au Parmesan.
Dresser les œufs brouillés dans de larges croûtes de tartelettes, mais en garnissant celles-ci seulement aux trois quarts. Recouvrir d’appareil à Soufflé, en le faisant bomber légèrement ; ranger les
