Œufs Colinette. — Froids : Chemiser de gelée blanche des moules ovales. Les décorer en damier avec truffe et blanc d’œuf poché ; placer au milieu de chaque moule un tout petit œuf poché, et finir de remplir avec de la gelée.
Démouler au moment ; ranger en couronne autour d’une salade Rachel, encadrée d’un turban de rondelles de pommes de terre cuites à l’eau et de lames de truffes rectifiées à l’emporte-pièce. Border le plat de croissants dentelés, en gelée blanche bien limpide.
Œufs à la Comtesse. — Pochés ou Mollets : Garnir des croûtes de tartelettes de purée d’asperges blanches ; dresser dessus les œufs nappés de sauce Allemande, et saupoudrés de truffe hachée, bien noire.
Œufs à la Condé. — Sur le plat : Garnir le fond du plat d’une légère couche de purée de haricots rouges et de 2 minces tranches de lard maigre grillé. Casser les œufs sur cette garniture ; les arroser de 2 cuillerées de sauce au Vin rouge, ajouter 10 grammes de beurre divisé en parcelles, et cuire au four.
Œufs a la Conti. — Sur le plat : Garnir le fond du plat d’une cuillerée de purée de lentilles et de 2 minces tranches de lard. Casser les œufs dessus et les cuire comme de coutume.
Œufs à la Coque. — A) Plonger les œufs à l’eau bouillante ; leur donner 3 minutes d’ébullition s’ils sont du poids moyen de 53 grammes. S’ils sont plus gros, compter une demi-minute d’ébullition en plus.
B) Plonger les œufs à l’eau bouillante ; leur donner une minute d’ébullition et les tenir encore pendant 3 minutes dans l’eau, hors du feu.
C) Mettre les œufs à l’eau froide, faire prendre l’ébullition ; égoutter les œufs dès qu’elle s’accuse franchement.
D) Par le traitement à la vapeur, en appareils spéciaux, la cuisson des œufs à la coque demande 3 minutes.
Côtelettes d’Œufs. — Durs : Couper en dés le blanc et le jaune des œufs ; les lier avec de la sauce Béchamel réduite additionnée de jaunes d’œufs crus. L’appareil étant froid, le diviser en parties du poids de 60 grammes en moyenne et les façonner en forme de petites côtelettes.
Paner à l’anglaise, avec de la mie de pain très fine, et faire frire au moment.
Dresser les côtelettes en turban sur plat rond ; piquer sur cha-
