essence de champignons montée au beurre : soit, 2 cuillerées d’essence de champignons réduite de moitié, montée avec 50 grammes de beurre, et finie avec quelques gouttes de jus de citron.
Œufs Bonvalet. — Pochés ou Mollets : Sur croûtons ronds ou ovales, légèrement évidés, cerclés d’urne petite rainure et frits au beurre ; dresser les œufs, nappés de Velouté de volaille.
Les entourer d’un cordon de sauce Béarnaise tomatée serrée, dressée au cornet dans la rainure ; décorer chaque œuf d’une belle lame de truffe cannelée et glacée.
Œufs à la Bordelaise. — Frits : Préparer autant de demi-tomates à la Provençale (Voir Tomates, Chapitre des Légumes) qu’il y a d’œufs frits ; en ajoutant une pincée d’échalotes hachées dans chaque demi-tomate.
Lorsqu’elles sont cuites, les garnir de cèpes finement émincés et sautés à la Bordelaise ; placer un œuf frit sur chaque demi-tomate ainsi garnie. Dresser en cercle sur plat rond, avec persil frit au milieu.
Œufs à la Boulangère. — Durs : Retirer la mie de petits pains mollets longs et les garnir de l’appareil suivant : Couper les blancs d’œufs en dés ainsi que la moitié des jaunes et les lier avec la quantité voulue de sauce Béchamel serrée, additionnée de 200 grammes d’oignons ciselés, cuits au beurre et à blanc, par demi-litre de sauce.
Couvrir avec le reste des jaunes, hachés ; et disposer une ligne de persil haché sur le milieu de la garniture, et dans le sens de la longueur.
Œufs à la Bourguignonne. — Pochés ou Mollets : Faire bouillir dans un poêlon en cuivre 1 litre de vin rouge assaisonné et fortement aromatisé. Passer au linge, réduire de moitié, lier avec 50 grammes de beurre manié, et beurrer la sauce hors du feu. Dresser les œufs sur des croûtes de pain de ménage grillées et beurrées, et les napper avec la sauce.
Nota. — Selon le principe local, les œufs sont pochés directement dans le vin aromatisé, assaisonné et passé au linge. Le vin est ensuite réduit, lié et beurré comme il est dit, et les œufs sont dressés sur des croûtes grillées et frottées d’ail.
Œufs à la Bretonne. — Pochés ou Mollets : Garnir des croûtes de tartelettes d’une cuillerée de purée de haricots blancs à la Bretonne. Placer sur chacune un œuf nappé de jus lié, et une petite pincée de persil haché sur chaque œuf.
