4o Sur croûtes de tartelettes cuites à blanc, et garnies selon le genre d’apprêt des œufs.
Pour les dressages sur croûtons frits, feuilletés, ou tartelettes, les œufs doivent être saucés à l’avance.
Parmi les divers apprêts des œufs, celui qui consiste à les mouler, est certainement le plus décoratif ; seulement, le temps relativement long qu’il exige fait que, le plus souvent, on lui préfère les œufs pochés, mollets, ou autres, dont l’exécution est plus rapide.
Ces œufs se font en moules de formes diverses, décorés selon la nature de l’apprêt, et les œufs y sont cassés directement, ou mis sous forme d’appareils et pochés au bain-marie.
Le temps normal de pochage est de 10 à 12 minutes, et l’ensemble de l’apprêt demande 15 minutes au minimum.
On les démoule presque toujours sur de petits toasts, après les avoir laissés reposer pendant quelques minutes après leur sortie du bain-marie : cela pour opérer une sorte de tassement qui rend le démoulage plus facile.
Quelle que soit la nature de l’appareil, les moules doivent toujours être grassement beurrés.
Ces œufs représentent encore un genre d’œuf poché spécial.
Leur traitement se fait au bain-marie, et leur temps de cuisson normal est de 10 minutes.
Cependant, ce temps peut être sujet à une variation de quelques minutes, ayant pour causes : soit la forme des ustensiles employés ; soit l’épaisseur de leurs parois, que le calorique doit pénétrer d’abord avant de pouvoir exercer son action sur les œufs.
Les œufs en cocottes ou en caisses se dressent sur serviette ou sur papier dentelle.
Pour une exécution plus rapide, nous conseillons de toujours chauffer les cocottes ou caisses avant d’y casser les œufs.
Dans la longue série des préparations d’œufs, celle des œufs frits est insignifiante relativement aux autres ; car les œufs frits
