Tartelettes à la Polonaise. — Foncer en pâte à foncer ordinaire de grands moules à tartelettes unis, beurrés.
Garnir de choucroute cuite, égouttée, additionnée de 3 cuillerées de Kache (voir Série des éléments auxiliaires, Chapitre des Garnitures) et de 2 œufs durs hachés par livre de choucroute.
Recouvrir d’une mince abaisse de pâte ; souder ; dorer ; pratiquer une légère fente pour l’échappement de la vapeur ; ranger sur plaque et cuire à four moyen pendant 20 minutes.
En sortant les tartelettes du four, introduire dans l’intérieur un peu de sauce Demi-glace.
Tartelettes à la Reine. — Croûtes de tartelettes masquées intérieurement d’une fine couche de farce de volaille à la crème, pochée comme il est dit. Garnir de fines escalopes de volaille, champignons émincés, lames de truffes, liés d’une sauce Suprême. — Recouvrir d’une mince couche de farce de volaille à la crème, et pocher comme ci-dessus.
Timbales Agnès Sorel (Petites). — Beurrer des moules à darioles ; décorer le fond d’un anneau de langue bien rouge avec un rond de truffe au milieu ; foncer le fond et les parois des moules d’une couche de fine farce de volaille, en donnant à cette couche de farce une épaisseur bien égale de 5 millimètres.
Garnir le milieu d’un salpicon de : langue écarlate, blanc de volaille et truffes, lié au velouté.
Recouvrir le salpicon d’une couche de farce, et mettre les timbales à pocher 15 à 18 minutes à l’avance.
Démouler et dresser en Couronne.
Accompagnement : Sauce Demi-glace.
Timbales Dessoliers (Petites). — Beurrer grassement des moules à darioles hauts de bords ; saupoudrer le fond et les parois de truffe hachée, bien noire ; passer les moules sur glace un instant, puis les chemiser de farce de merlan au Beurre d’écrevisse, tenue de belle couleur rosée.
Garnir le milieu d’un salpicon de queues d’écrevisses et de chairs de homard, lié à la sauce Normande ; recouvrir de farce et mettre à pocher 12 minutes à l’avance.
Accompagnement : Velouté clair au Beurre d’écrevisse.
Timbales à la Maréchale (Petites). — Décorer d’une lame de truffe dentelée le fond de moules à darioles beurrés, et les chemiser de farce de volaille fortement additionnée de langue écarlate hachée.
