réduite. Ajouter 3 jaunes d’œufs et 4 petits blancs montés en neige ferme.
Dresser en caisses ou en cassolettes, et cuire comme ci-dessus.
Soufflés de Gibier (Petits). — Appareil pour 10 caisses : Piler finement 250 grammes de chair de gibier cuit (gibier à poil ou à plume), en y ajoutant 1 décilitre et demi de sauce Béchamel additionnée de quelques cuillerées de fumet du gibier en préparation et réduite. — Passer au tamis fin.
Ajouter 2 jaunes et 3 petits blancs d’œufs fouettés en neige ; dresser en caisses ou en cassolettes, et cuire comme les petits Soufflés précédents.
Soufflés aux Huîtres. — Pocher 20 petites huîtres ; les ébarber. Réduire leur eau additionnée de quelques cuillerées d’essence de champignons, et l’ajouter à 2 décilitres et demi de sauce Béchamel, qui sera réduite elle-même à 1 décilitre et demi. Mélanger dans cette sauce : les huîtres coupées en deux, 3 jaunes et 4 petits blancs d’œufs montés en neige bien ferme. Dresser en caisses ou en cassolettes et cuire comme les précédents.
Soufflés au Jambon (Petits). — Appareil pour 10 caisses : Piler finement 250 grammes de jambon maigre, cuit, avec gros comme une noix de beurre. Passer au tamis ; mélanger cette pâte de jambon à 1 décilitre et demi de sauce Béchamel additionnée d’essence de jambon, réduite et relevée au Paprika.
Ajouter 3 jaunes et 3 blancs en neige bien ferme ; dresser et cuire comme les précédents.
Soufflés à la Parmesane (Petits). — Appareil pour 10 caisses : Délayer 150 grammes de farine avec 4 décilitres de lait bouilli ; assaisonner de sel, poivre et muscade, faire prendre l’ébullition en remuant et ajouter, hors du feu : 60 grammes de Parmesan râpé, 30 grammes de beurre, 4 jaunes d’œufs et 4 blancs montés en neige bien ferme. Dresser en caisses ou en cassolettes comme ci-dessus, et cuire de même.
Soufflés de Poisson (Petits). — La méthode est applicable à tous poissons comme ; saumon, sole, merlan, rouget, éperlans, etc.
Les Soufflés prennent le nom du poisson qui en est la base, comme : « Petits Soufflés de Saumon », etc.
Appareil pour 10 caisses : Étuver au beurre la chair du poisson, quel qu’il soit, assaisonnée et coupée en dés. Passer au tamis et mélanger la purée à 1 décilitre et demi de sauce Béchamel, ré-
