ovales double de celui des pâtés à faire. En relever la moitié sur plaque ; garnir chaque abaisse d’une demi-laitance de hareng frais, pochée (ou d’un morceau équivalent d’autre laitance), et enrobée de fines herbes cuites. Mouiller légèrement les bords, couvrir avec l’autre moitié d’abaisses ; appuyer celles-ci avec le dos d’un emporte-pièce ovale et dorer.
Compter 15 minutes de cuisson à four chaud.
Pâtés à la Dauphine (Petits). — La caractéristique de ces pâtés est qu’ils se font en pâte à brioche commune, sans sucre, et tenue un peu ferme. Leur préparation est exactement la même que celle des autres petits pâtés et peut comporter, comme garniture, n’importe quelle farce, hachis ou salpicon.
La pâte à brioche est abaissée au rouleau, comme toute autre pâte, détaillée à l’emporte-pièce et, quand les pâtés sont prêts, on les tient dans un endroit assez chaud pour assurer une légère fermentation de la pâte. — Dorer et cuire à four chaud.
Pâtés à la Manon (Petits). — Se préparent exactement comme les Petits pâtés à la Bourgeoise, en remplaçant le hachis par du Godiveau additionné de langue bien rouge hachée finement.
Pâtés à la Mazarin, ou Petits Pâtés au jus. — Apprêter le nombre voulu de petites croustades cannelées, en pâte à foncer cuites à blanc.
Apprêter le même nombre de couvercles en demi-feuilletage, taillés sur une abaisse d’un demi-centimètre d’épaisseur, avec un emporte-pièce rond cannelé de 6 à 7 centimètres de diamètre. Dorer ; poser au milieu de chaque couvercle un point cannelé en feuilletage plein, et cuire à four moyen.
Garnir les croustades d’un gros salpicon de quenelles de Godiveau, champignons, ris d’agneau, truffe, saucé d’une Demi-glace claire.
Dresser sur serviette, et poser un couvercle sur chaque croustade.
Pâtés Nîmois (Petits). — Se font en feuilletage, de forme ronde cannelée, un peu plus grands que les Petits pâtés ordinaires. Leur garniture comporte une farce préparée dans les proportions suivantes : 250 grammes de filet de mouton, coupé en dés et sauté au beurre ; 125 grammes de foies de volaille ; 150 grammes de lard gras frais ; une cuillerée de fines herbes cuites et autant de truffe hachée.
Piler finement et séparément : dés de filet de mouton, foies de
