et particulière une préparation quelconque, tandis que les Glaces centralisent, réunissent sous une quantité des plus réduites, les principes corsés et savoriques de ce produit.
Il y aurait donc lieu, et avantage, à substituer l’emploi des Glaces aux Essences.
Pourtant, quelques chefs de l’ancienne École n’ont jamais voulu admettre l’emploi des glaces, en justifiant leur opposition par cette explication : que chaque opération culinaire doit les obtenir de son propre fonds, et se suffire à elle-même.
Certainement, la théorie est juste, lorsque l’on n’est limité, ni pour le temps, ni pour la dépense. Mais, bien rares sont, de nos jours, les maisons où elles peuvent être appliquées et, en somme, si l’emploi des Glaces est fait judicieusement et sans abus ; si celles-ci ont été préparées avec le soin minutieux qu’elles nécessitent, on obtient avec elles d’excellents résultats, et elles sont d’une réelle utilité en de nombreux cas.
Elle s’obtient par la réduction du Fonds brun ou Estouffade.
Au fur et à mesure que la réduction s’avance, et que s’opère la concentration, le fonds est passé à travers une mousseline, et mis dans des casseroles de plus en plus petites. La pureté de la glace résulte d’un écumage soigneusement fait pendant le cours de la réduction.
Le degré calorique appliqué à la réduction doit décroître au fur et à mesure que se fait la concentration du fonds ; c’est-à-dire que, s’il peut être conduit à grand feu au début, il doit, vers la fin de la réduction, être conduit doucement et à feu très modéré.
La glace est à point, lorsqu’elle enveloppe une cuiller plongée dedans, d’une couche brillante et bien adhérente ; qu’elle nappe la cuiller en un mot.
Nota. — Lorsqu’il est nécessaire d’obtenir une Glace plus légère, et de couleur blonde, on remplace le Fonds brun par du Fonds de veau ordinaire.
Procéder comme pour la glace de viande, en employant du fonds de volaille.
Opérer de même en réduisant du fonds de gibier, ou le fonds d’un seul gibier, s’il s’agit d’obtenir une glace spéciale.
