Barquettes de Laitances au Parmesan. — Garnir le fond des barquettes d’une cuillerée de sauce Mornay ; poser sur cette sauce une laitance pochée au vin blanc. Recouvrir celle-ci, à la poche, avec un appareil de Soufflé au Parmesan, et cuire pendant 7 à 8 minutes à four de chaleur modérée.
Beignets. — Terme générique de tout élément ou appareil enveloppé de pâte à frire, et frit.
La pratique moderne a admis cette préparation sous le nom de Frilot ; cependant, il y a entre les deux termes cette différence qui subsiste : c’est que le Fritot est toujours accompagné d’une sauce tomate, et que le Beignet est invariablement servi sans accompagnement.
Les Beignets doivent toujours être plongés à friture très chaude, saisis en un mot, pour éviter le désagrégement dans la friture de la pâte d’enveloppe, et aussi pour éviter que cette pâte se charge de graisse.
Se dressent sur serviette avec bouquet ou bordure de persil frit.
Beignets d’Anchois (ou Beignets à la Niçoise). — Tailler sur un morceau de thon à l’huile des rondelles de 3 à 4 centimètres de diamètre sur 1 centimètre et demi d’épaisseur, et les entourer entièrement de minces lanières de filets d’anchois marinés à l’huile. — Tremper au moment dans une pâte à frire légère, et mettre à grande friture bien chaude.
Dresser en buisson, sur serviette, avec bordure de persil frit.
Beignets à la Bénédictine. — Appareil composé de deux tiers de brandade de morue et d’un tiers de purée de pommes de terre.
Diviser en parties de la grosseur d’une belle noix, et façonner en forme de palets ovales.
Au moment de servir, tremper les palets dans une pâte à frire légère, et les mettre à grande friture chaude.
Beignets Cardinal. — Pocher des laitances dans un court-bouillon au vin blanc ; les faire refroidir sous presse très légère et les enrober ensuite de sauce Homard serrée. — Parer après refroidissement de la sauce ; tremper au moment en pâte à frire légère, et saisir à friture chaude.
Beignets de Cervelles. — Pocher les cervelles dans un court-bouillon ordinaire, les détailler en escalopes aussi régu-
