ments qu’il est possible de leur donner, et à les mettre en pratique selon ses idées et ses ressources.
Nous avons confondu dans la Série, selon l’ordre alphabétique, les Hors-d’œuvre russes chauds, ne jugeant pas qu’il fût nécessaire de leur consacrer un chapitre spécial. On les trouvera donc à leur place, sous les dénominations consacrées par Petit ; le meilleur guide que nous connaissions pour la Cuisine russe.
Allumettes aux Anchois. — Bande de feuilletage de longueur indéterminée, ayant 7 centimètres de largeur et un demi-centimètre d’épaisseur.
La masquer de fine farce de poisson au Beurre d’anchois ; détailler en rectangles de 2 centimètres de largeur ; poser un filet d’anchois en longueur sur chaque rectangle farci, relever sur plaque, et donner 12 à 14 minutes de cuisson.
Allumettes Caprice. — Bande de feuilletage, comme pour Allumettes aux anchois, masquée de farce de volaille à la crème, additionnée de langue écarlate bien rouge et truffe hachées. Détailler et cuire comme ci-dessus.
Allumettes aux Crevettes. — Le procédé est le même, en employant une fine farce de merlan au Beurre de crevette additionnée de queues de crevettes escalopées.
Allumettes diverses. — Ce genre de Hors-d’œuvre peut être infiniment varié, puisque toutes les farces simples ou composées, sont susceptibles d’être employées pour sa préparation ; mais on ne doit pas oublier que l’Allumette hors-d’œuvre est une imitation de l’Allumette petit gâteau, et qu’elle ne doit pas être confondue avec le genre Dartois, qui comporte 2 abaisses superposées, enfermant la garniture ; et qui ne se détaille qu’après cuisson.
Attereaux. — Hors-d’œuvre de l’ancienne cuisine, que la cuisine moderne remet en faveur.
En fait, l’attereau est une brochette quelconque, dont les éléments, parés en petites escalopes de mêmes dimensions, sont enfilés, en les alternant, sur une petite brochette en bois, et enrobés de Sauce réduite ; ce qui est la caractéristique de l’apprêt. Ensuite, la sauce étant bien solidifiée, les attereaux sont parés, panés à l’anglaise, frits au moment et, pour le service, la brochette de bois est retirée et remplacée par un hâtelet.
