Éléments de base : 2 kilos 500 de têtes, arêtes, ou parures du poisson en traitement.
Éléments aromatiques : 300 grammes d’oignons émincés et blanchis ; 100 grammes de queues de persil ; 1 branchette de thym ; 2 petites feuilles de laurier ; 5 gousses d’ail ; 100 grammes de pelures de champignons.
Mouillement et assaisonnement : 3 litres et demi d’eau ; 2 litres de bon vin rouge ; 15 grammes de sel.
Temps de cuisson : 30 minutes.
Traitement : Est le même que celui du « Fonds blanc de poisson ».
Nota. — Ce fonds supporte mieux la réduction que le fonds blanc de poisson ; néanmoins, nous conseillons d’opérer pour obtenir juste la quantité nécessaire, sans avoir besoin de recourir à une réduction.
Éléments de base : 2 kilos de têtes, parures et arêtes de merlans et de soles.
Éléments aromatiques : 125 grammes d’oignons émincés ; 300 grammes de pelures de champignons ; 50 grammes de queues de persil ; 1 jus de citron.
Mouillement : 1 litre et demi de fumet de poisson très clair ; 3 décilitres d’excellent vin blanc.
Temps nécessaire : 3 quarts d’heure.
Traitement : Faire revenir à blanc, avec 100 grammes de beurre, oignons, queues de persil, et pelures de champignons. Ajouter arêtes et parures ; étuver pendant 1 quart d’heure, à couvert, et en remuant souvent ; mouiller avec le vin blanc, réduire de moitié, et compléter avec le fumet, le jus de citron, et 2 grammes de sel.
Faire partir ; laisser cuire tout doucement pendant 1 quart d’heure, et passer au linge.
Nota. — L’essence de poisson sert à pocher les filets de soles, de turbots et turbotins, de barbues, etc.
Elle est réduite ensuite, et ajoutée comme complément à la sauce d’accompagnement de ces poissons.
