Le mot est net, clair, explicite, et nul autre ne pouvait mieux résumer la série de ces mièvreries qui sont une amusette de la Table.
Fruits de mer. — Sous ce nom générique sont désignés tous les genres de coquillages marins, qui se servent crus et bien frais, — accompagnés de tartines de pain beurrées, très minces.
Goujons à la Russe. — Les pocher doucement dans un court-bouillon au vin blanc fortement aromatisé, et laisser refroidir dans le court-bouillon.
Les égoutter, et après les avoir épongés à fond, les enrober de Mayonnaise collée à la gelée Saupoudrer légèrement de persil haché finement, et laisser prendre la sauce.
Se servent tels, ou dressés sur petits canapés ayant la forme et les dimensions des goujons.
Harengs à la Dieppoise. — Les harengs bien frais, nettoyés, rangés dans un sautoir beurré et couverts d’une marinade bouillante, préparée à l’avance pour diffusion de la note aromatique. Cette marinade se compose de deux tiers de vin blanc, un tiers de vinaigre, fines rondelles de carottes dentelées, rondelles d’oignon, thym, laurier, queues de persil, et échalotes émincées.
Pocher les harengs pendant 12 minutes environ, et les laisser refroidir dans la marinade.
Se servent avec accompagnement de marinade, rondelles de carottes, anneaux d’oignon, fines lamelles de citron cannelées ; et toujours très froids.
Filets de Harengs. — Filets de harengs saurs bien entiers, dépouillés, dessalés au lait s’il y a lieu, parés, dressés, et masqués de la sauce suivante : deux tiers de Mayonnaise additionnée d’un tiers de purée de laitances, relâchée au vinaigre, relevée au Cayenne, condimentée d’oignon, persil, cerfeuil, céleri, ciboulette et estragon, en quantité à peu près égale, et hachés finement.
Harengs aux Haricots verts. — Pour cette préparation, on emploie des harengs spéciaux : les premiers pêchés de la saison, et ayant macéré très peu de temps dans une saumure aromatisée, qui est le secret des pêcheurs de Hollande.
Ces harengs se vendent jusqu’à 3 francs la pièce.
Pour les servir, on enlève simplement la peau, et on les dresse tels avec un peu de persil frais. On les accompagne, soit d’une salade de haricots verts, soit de haricots verts frais au beurre.
