mettre dans une casserole foncée avec les aromates. Déglacer la plaque avec le vin blanc, mouiller les gibiers avec ce déglaçage et autant d’eau, et faire tomber à glace.
Ajouter alors le reste de l’eau ; faire partir en ébullition, écumer à fond, et cuire très doucement ensuite.
Éléments de base : 10 kilos d’arêtes et parures de soles, de merlans ou de barbues.
Éléments aromatiques : 500 grammes d’oignons émincés ; 100 grammes de queues et de racines de persil ; 250 grammes d’épluchures de champignons ; le jus d’un citron ; 15 grammes de poivre en grains (celui-ci ajouté seulement 10 minutes avant de passer le fumet).
Mouillement et assaisonnement : 10 litres d’eau et 1 bouteille de vin blanc ; 3 à 4 grammes de sel au litre de mouillement.
Temps de cuisson : 30 minutes.
Traitement : Foncer la casserole avec les aromates ; mettre les arêtes et débris par dessus ; mouiller et faire partir en plein feu. Écumer à fond et tenir en ébullition douce et bien réglée. Passer au tamis fin au bout du temps indiqué.
Nota. — Tout vin blanc de qualité inférieure donnant au fumet une couleur grisâtre, mieux vaut n’en pas mettre s’il est suspect.
Ce fumet sert pour mouillement de sauces, et il est bon, s’il est destiné à une Espagnole maigre, d’étuver ses éléments au beurre avant de procéder à leur mouillement.
Ce fonds fait assez rarement l’objet d’une préparation spéciale, parce que, dans la pratique, il est constitué par la cuisson même du poisson, ainsi qu’il en est pour les Matelotes, par exemple.
Pourtant, comme les nécessités des services modernes exigent de plus en plus que les poissons soient servis entièrement débarrassés de leurs arêtes, nous devons noter cette formule, dont le besoin et l’utilité se feront sentir de plus en plus.
En principe, on doit employer, pour l’apprêt de ce fonds, les arêtes et débris du poisson en traitement, pour lui donner son fumet caractéristique. Mais quel que soit le genre de poisson employé, la préparation reste la même.
