au litre, et laisser macérer pendant 15 à 20 jours. — Servir sur raviers avec quelques cuillerées de marinade.
Bœuf fume de Hambourg. — Se détaille en lames très minces qui sont roulées en cornets, ou dressées au naturel. Servir bien froid.
Canapés. — Les Canapés, ou Toasts, qu’il faut bien différencier des tartines, se font en pain de mie, de formes diverses, qui n’ont rien de précis, et leur épaisseur ne doit pas dépasser un demi-centimètre. Ils sont frits au beurre clarifié ou grillés ; mais grillés le plus souvent.
Leur garniture peut ne comporter qu’un seul élément, comme elle peut, sans infraction à la règle, en réunir plusieurs, à condition que la combinaison soit harmonieuse. Mais la garniture par excellence des Canapés, est le beurre très frais, additionné d’une purée, ou d’un hachis très fin de viande, volaille, crustacés, poisson, fromage, etc. — Quelle que soit la garniture destinée aux Canapés ou Toasts, et lors même que le beurre ne saurait entrer logiquement dans la composition de cette garniture, comme quand il s’agit de poissons marinés, anchois, filets de harengs, etc. ; il est recommandable de beurrer copieusement le Toast pendant qu’il est encore chaud, afin de le conserver moelleux.
Nous conseillons de garnir les Canapés à la poche munie d’une douille cannelée, chaque fois que la garniture estime purée, c’est-à-dire un beurre composé. — Cette méthode est à la fois propre, expéditive, et permet de réaliser toutes les fantaisies de dressage.
Canapés à l’Amiral. — Forme ovale dentelée : Masqués au Beurre de crevette, bordés de queues de crevettes, et le centre garni d’œufs de langouste égrenés.
Canapés d’Anchois. — Forme losange : Légèrement masqués de Beurre d’anchois, bordés d’un petit cordon du même Beurre, et garnis de filets d’anchois dressés en grille, avec œuf haché.
Canapés à l’Arlequine. — Forme à volonté : Bordés de cordons de beurre de nuance différente, avec garniture bariolée au milieu, pour justifier l’appellation.
Canapés au Caviar. — Forme ronde : Masqués de Beurre de caviar et bordés d’un petit cordon de beurre frais ramolli, couché au cornet muni d’une fine douille cannelée Caviar frais au milieu, et oignon haché très fin à part.
