Betterave pour détails. — La choisir ayant la chair bien rouge, et la cuire au four de préférence.
La détailler en tronçons quand elle est bien froide, et façonner ceux-ci en forme de petites caisses, cassolettes, barquettes, etc. ; lesquelles sont garnies à volonté.
Nota. — La betterave fournit un élément précieux pour le décor des Hors-d’œuvre, et on l’emploie dans une infinité de cas.
Betterave en salade. — Betterave cuite au four, et détaillée en julienne quand elle est bien froide. Y ajouter le tiers de son volume d’oignon cuit au four et tenu un peu ferme. Assaisonner à l’huile et au vinaigre, comme une salade ordinaire ; dresser, et saupoudrer de persil et cerfeuil hachés.
Betterave en salade à la Crème. — Préparer comme ci-dessus la julienne de betterave et d’oignon. La mélanger dans un assaisonnement composé de : moutarde française, montée à la crème épaisse et fraîche, relevé de jus de citron, et complété avec sel et poivre dans les proportions convenables.
Beurres pour Hors-d’œuvre. — L’assaisonnement de ces Beurres se fait au moment de leur emploi. Lorsqu’ils sont préparés à l’avance, on doit les tenir au frais dans une terrine, et couverts d’un rond de papier blanc.
Ils servent pour les Canapés, et pour le décor des Hors-d’œuvre. Pour leur apprêt, voir Série des Beurres composés, Chapitre des Sauces.
Beurres-Crèmes pour Hors-d’œuvre. — Une heureuse variante aux Beurres Composés pour Hors-d’œuvre, consiste à leur incorporer, après les avoir suffisamment ramollis, de la crème fraîche nature ou fouettée dans les proportions d’un tiers.
Le beurre ainsi préparé sert à garnir des petites Tartelettes ou des Canapés, en se servant pour cela d’une poche munie d’une douille cannelée. On peut également, avec ce beurre, garnir de minuscules cornets de Saumon fumé, de jambon, de langue, etc. ; lesquels sont dressés sur de petits Canapés spéciaux, sur lesquels on les fixe avec un point du même beurre.
Bigarreaux confits. — Choisir les fruits bien fermes et les préparer en y laissant 2 centimètres de queue. Les mettre en bocal, en disséminant quelques feuilles d’estragon dans la masse ; couvrir avec du vinaigre bouilli additionné de 8 grammes de sel
