une marinade pas trop acidulée, et les mariner pendant 2 ou 3 jours. Servir avec accompagnement de marinade.
Cette préparation est un genre d’Escabèche. (Voir ce mot dans la série.)
Médaillons d’Anchois. — Border de filets d’anchois marinés à l’huile, des rondelles de pommes de terre ou de betterave cuite au four.
Garnir le centre à volonté, soit d’œuf dur haché, de caviar, de purée de laitances, etc.
Paupiettes d’Anchois. — Aplatir légèrement les filets d’anchois, et les masquer d’une purée quelconque de poisson liée à la mayonnaise relevée au Cayenne. Les rouler en paupiettes, et faire, sur chaque paupiette, un point de Beurre d’anchois.
Anchois aux poivrons. — Dresser les filets d’anchois marinés à l’huile en les alternant de lanières de pimentos. Finir avec jaune et blanc d’œuf hachés, persil et câpres, comme les filets d’anchois ordinaires.
Anchois des Tamarins. — Dresser en long, sur ravier, un cordon de pomme de terre cuite, râpée pendant qu’elle est encore tiède.
Assaisonner d’un filet d’huile, de quelques gouttes de vinaigre, et saupoudrer de fines herbes. Entourer de paupiettes d’anchois, préparées comme ci-dessus, avec une olive noire sur chacune.
Anguille fumée de Kiel. — Se sert comme tout poisson fumé, c’est-à-dire divisée en filets.
Anguille au vin blanc et Paprika. — Anguilles moyennes, détaillées en tronçons de 8 centimètres de long, et cuites comme pour matelote au vin blanc avec condimentation au Paprika.
Laisser refroidir dans la cuisson ; diviser ensuite les tronçons en gros filets dans la longueur, dresser, recouvrir avec la cuisson dégraissée, clarifiée, légèrement collée, et laisser prendre au frais.
Artichauts à la Grecque. — Choisir de très petits poivrades, les parer et écourter les feuilles ; les blanchir et les rafraîchir, puis les mettre ensuite dans une marinade bouillante ainsi composée :
Soit pour 15 à 20 artichauts : 1 litre d’eau, 1 décilitre et demi d’huile, 10 grammes de sel, et le jus de 3 citrons.
Condimenter avec : fenouil, céleris, coriandre, poivre en grains,
